Der Spargat zwischen Gastronomie und Unternehmertum

Wer nichts wird, wird Wirt … was auf den ersten Blick zum Schmunzeln bringt, verkennt vollkommen, welche Herausforderung darin steckt, ein guter Gastgeber und Unternehmer zu sein. Jedes Jahr entscheiden sich in Deutschland mehr Menschen dafür, in die Gastronomie einzusteigen – nicht als Auszubildende, sondern mit einem eigenen Restaurantbetrieb.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e. V. dokumentiert  die Entwicklung bei den Gewerbeanmeldungen und Betriebsgründungen, ebenso die Gewerbeabmeldungen. Die Auswertungen basieren auf Informationen des Statistischen Bundesamts. Für Januar 2017 gibt DEHOGA zum Beispiel bei den Betriebsneugründungen eine Zahl von rund 3.000 an.

Auf der anderen Seite stehen die Abmeldungen. Hier lag deren Zahl im gleichen Zeitraum überraschend hoch – bei über 4.000. Was macht einen Gastronomen aus, der mit seinem Betrieb Erfolg hat? Oder anders: Was machen jene Restaurantbetreiber falsch, die ihre Betriebe schließen müssen? Eines vorweg: Es ist nicht immer Missmanagement, was dazu führt. Seit einigen Jahren ist die Situation am Personalmarkt so angespannt, dass einzelne Betriebe keine Mitarbeiter einstellen können – und deshalb schließen müssen. Oft ist der Grund aber woanders zu suchen – etwa bei Fehlern und der Buchhaltung oder handwerklichen Mängeln.

Das erste eigene Restaurant

Gastronomie ist ein Job wie jeder andere! Wer so denkt, hat wahrscheinlich selbst noch nie einen Teller zum Gast getragen oder bis 23 Uhr in der Küche am Herd gestanden. Die Entscheidung für den Einstieg in die Gastronomie wird (in den meisten Fällen) nicht vom Gedanken getragen, plötzlich reich zu werden.

Ein eigenes Restaurant zu eröffnen ist oft eine Kombination aus Leidenschaft, der Passion für gutes Essen und dem Bedürfnis, sich selbst zu verwirklichen. Kochen ist in erster Linie ein Handwerk. Kreativität und Ehrgeiz gehören letztlich aber genauso dazu. Speziell wer mit seinem Gastronomiebetrieb herausstechen will, muss dieses Gefühl für Aromen mitbringen und den Willen, sich weiterentwickeln zu wollen.

Es sind aber nicht nur Köche, die ein Restaurant eröffnen. Auch Restaurantfachleute, Hotelkaufleute und Sommeliers nutzen ihre Erfahrung aus dem Gastro-Gewerbe, um auf eigenen Füßen zu stehen. Aber: Bevor dieser Schritt gewagt wird, müssen Wissen und Erfahrung gesammelt werden. Wer sein eigener (Küchen)Chef und Restaurantleiter sein will, hat zwar oft eine Ausbildung in der Gastronomie und mehrere Jahre Berufserfahrung (im Idealfall in verschiedenen Häusern) hinter sich, das eigene Restaurant ist aber immer noch eine andere Hausnummer.

Plötzlich Unternehmer: Der eigene Gastrobetrieb

Als angestellter Koch oder Restaurantfachmann kann sich – im Regelfall – voll und ganz auf den Job konzentriert werden. Sobald darüber nachgedacht wird, einen eigenen Betrieb zu eröffnen, verändert sich das Aufgabenprofil deutlich. Es geht jetzt nicht mehr nur darum:

1. Gäste zu bedienen

2. gutes Essen zu kochen und

3. zu unterhalten.

Mit der Eröffnung eines Restaurants/Gastronomiebetriebs sind zusätzliche Fähigkeiten gefragt. Es kommt jetzt darauf an, Gastronom und Unternehmer in einer Person zu sein. Das umfasst: 

- Buchhaltung: Als Angestellter waren Lohnbuchhaltung, Preiskalkulation oder Abrechnung der Pacht meist kein Thema. Mit der Eröffnung des eigenen Restaurants tritt dieser Bereich plötzlich in den Vordergrund. Hier sind allerdings Fähigkeiten gefragt, die auch trotz langjähriger Gastroerfahrung nicht jeder hat. 

- Finanzierung: Neugründungen oder die Übernahme eines bestehenden Betriebs fordern Gastro-Gründer nicht nur im Hinblick auf den Zeitfaktor. Auch das Thema Geld gehört auf die Agenda, um am Ende wirtschaftlich starten zu können.  Kredite von Banken, eine Finanzierungshilfe aus dem Familienkreis oder Förderungen sind hinsichtlich ihrer Eignung zu prüfen. Letztere werden gerade für Existenzgründer gewährt, wenn sich deren Geschäftsplan als wirtschaftlich tragfähig erweist. Auch Mikrokredite können eine interessante Alternative darstellen. 

- Personalführung: Kein Restaurantbetreiber kann 24/7 arbeiten – man muss auch mal abschalten können. Aus diesem Grund ist gutes Personal so wichtig. Diese Tatsache setzt allerdings voraus, dass Gründer auch im Gastronomiebereich grundlegende Fähigkeiten in der Personalführung entwickeln müssen.

Es handelt sich hier um nur drei Beispiele dafür, was Gründer eines Gastronomiebetriebs erwartet. Grundsätzlich lässt sich die Liste noch erweitern. Dies zeigt, wie umfangreich die Herausforderungen einer Gründung sind – und wie zeitaufwendig der Beginn als Gastro-Unternehmer sein kann.

Unternehmer vs. Gastronom - Was ist wichtiger?

Eine Unternehmensgründung in der Gastronomie kann nur dann langfristig gut funktionieren, wenn der Gründer nicht nur Gastronom mit Leib und Seele ist, sondern auch Unternehmer sein kann. Wer erfolgreich sein will, muss auf sowohl unternehmerische Fähigkeiten mitbringen, als auch die entsprechende handwerkliche Leistung bringen können. Der Grundsatz ist recht einfach: Ein guter Unternehmer, der kein gutes Essen auf den Teller bringen kann, wird auf Dauer sein Restaurant nicht führen können.

Auf der anderen Seite wird ein Spitzenkoch sich nicht lange halten können, dem jegliche Grundlagen hinsichtlich der Unternehmensführung fehlen. Hier geht es natürlich vor allem um Aspekte der Buchhaltung: Werden Preise zu niedrig kalkuliert, stimmt die Marge nicht mehr – der Gastronom verdient nicht genug und kann seine Fixkosten nicht tragen. Aber auch mangelnde Personalführung führt ins Aus – wenn es einem guten Gastronom nicht gelingt, Mitarbeiter im Betrieb zu halten.

Tipps für den Anfang

Die Eröffnung eines eigenen Restaurants ist für Beschäftigte der Branche oft ein im Stillen gehegter Traum. Was vom entscheidenden Schritt abhält, ist die Angst vor dem Scheitern. Es gibt grundsätzlich kein pauschales Erfolgsrezept, um von einem Gründer zu einem Gastronom und Gastgeber zu werden, der jeden Tag schwarze Zahlen schreibt.

Allerdings gibt es Tipps, mit denen Gründern einige der wichtigen Hürden meistern können. Dazu zählt beispielsweise die Tatsache, sich rechtzeitig um alle wichtigen Genehmigungen zu kümmern – hier natürlich allem voran die Gaststättenkonzession. Außerdem wichtig:

- Versicherungen: Gründer – egal, ob im Bereich der Gastronomie oder anderen Branchen – dürfen über den Herausforderungen des eigenen Betriebs nicht die eigene Absicherung vergessen. Diese bedeutet den Abschluss einer Krankenversicherung. Des Weiteren ist darüber nachzudenken, welche Versicherungen für den Gaststättenbetrieb abgeschlossen werden sollten und wo vielleicht Kosten eingespart werden können. 

- Ein Konzept entwickeln: Einfach loskochen führt nicht zum Erfolg. Wer in der Gastronomie bestehen will, muss sich Gedanken über sein Konzept machen. Hier fließen auf der einen Seite die persönlichen Stärken des Gründers ein – sprich welche Küche bevorzugt wird. Auf der anderen Seite müssen die Ergebnisse einer Markt- & Zielgruppen-Analyse in das Konzept einfließen. 

- Cashflow kalkulieren: Ein wichtiger Punkt ist die Kalkulation der Preise, der Ausgaben für Personal und Waren – sprich der Cashflow. Sich im Vorfeld mit diesem Aspekt der Betriebsführung auseinanderzusetzen spart später Zeit und Nerven.

- Getränke- und Speisekarte: Immer wieder machen Gründer den Fehler, eine sehr große Speisen- und Getränkekarte anzubieten. Der Gedanke dahinter ist einfach: Je mehr Auswahl, umso mehr Gäste werden angesprochen. In der Praxis bedeutet die große Karte aber auch einen hohen Wareneinsatz und umfangreiche Vorbereitungen. Es ist durchaus anzuraten, über eine etwas übersichtlichere Karte Gedanken zu machen. Im besten Fall stehen Gerichte auf der Karte, die sich mit einem ähnlichen Wareneinsatz zubereiten lassen.

Fazit: In der Gastronomie gründen ist kein Selbstläufer

Die Gründung eines eigenen Restaurants ist für Köche oder Restaurantfachleute eine Option, um vom Angestellten zum eigenen Chef zu werden. Damit der Betrieb dauerhaft bestehen kann, müssen verschiedene Aspekte im Auge behalten werden. Hierzu gehört auf der einen Seite, dass die handwerklichen Fähigkeiten stimmen müssen. Auf der anderen Seite geht es nicht ohne Know-how als Unternehmer. Und natürlich müssen sich Gründer – vor der Eröffnung des Restaurants – Gedanken zum Konzept machen, welche Zielgruppe angesprochen werden und wie die Speisekarte aussehen soll. Ein Selbstläufer ist das eigene Restaurant auf keinen Fall, es braucht eine Idee und Fähigkeiten, die übers Kochen hinausgehen.

Bildquelle Titelbild: © Unsplash, 6sb4utqawsu, Jordan Mcqueen

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