In der Gastronomie gelten nicht nur Lebensmittel-, Gaststätten- und Gewerberecht. Schnell werden viele Rechte und Pflichten übersehen, die später zu großen Problemen führen.
Nicht selten hat ein Neugründer mehr als genug Fragezeichen auf der Stirn. Neben den ganzen Entscheidungen, die für den Erfolg getroffen werden müssen, gibt es diverse Gesetze und Vorschriften, die im Gaststättengewerbe relevant sind oder werden können. Um hier nicht in einiger Zeit das Gewerbeamt, den Zoll oder die Polizei auf der Matte zu haben, ist zwar kein Jura-Studium nötig, aber jeder Neugründer sollte sich rechtzeitig informieren, was er berücksichtigen muss.
Da es sich bei Gastronomiebetrieben um Gewerbebetriebe handelt, müssen sich Inhaber einer Gaststätte an eine Vielzahl von Gesetzen und Vorschriften halten. Nichtbeachtung ziehen Strafen und im schlimmsten Fall den Verlust der Gaststättenerlaubnis nach sich.
Wer einen Gaststättenbetrieb eröffnen möchte, muss ein Gewerbe anmelden. Da es sich bei Gaststättenbetrieben in der Regel um erlaubnispflichtige Gewerbe handelt, wird eine Konzession benötigt. Ob und wer eine solche Konzession erhält, ist im Gaststättengesetz (GastG) geregelt. Beantragt wird eine solche Konzession beim zuständigen Ordnungsamt. Wird sie erteilt, ist sie nicht nur an die Person, sondern auch an die Räumlichkeiten und die Art der Gastronomie gebunden. Gibt es eine Planänderung und andere Räumlichkeiten werden genutzt, aus einer Bar wird ein Restaurant oder der Betrieb wird von einer anderen Person geleitet, muss eine neue Erlaubnis beantragt werden. Um eine Konzession zu erhalten, müssen einige Unterlagen beim Ordnungsamt eingereicht werden:
Für ungelernte Gastronomiegründer gibt es einen offiziellen „Crash-Kurs“. Du musst an einer Gaststättenunterrichtung der IHK teilnehmen und einen entsprechenden Nachweis erwerben. Zusätzlich muss von allen angehenden Gaststättenbetreibern eine Belehrung in Sachen Hygiene von einem Amtsarzt oder dem Gesundheitsamt besucht werden. Die Bescheinigung über die Hygienebelehrung darf nicht älter als drei Monate sein. Weiterhin wird ein polizeiliches Führungszeugnis (kann beim Einwohnermeldeamt beantragt werden), eine steuerliche Unbedenklichkeitsbescheinigung (wird vom Finanzamt ausgestellt), ein Auszug aus dem Gewerbezentralregister sowie Kopien des Miet- oder Pachtvertrages und eine umfassende Beschreibung der Räumlichkeiten benötigt.
Wer Speisen und Getränke anbietet, kann nicht einfach Preise angeben, wie es ihm gefällt. Auch das ist in Deutschland geregelt. In der Verordnung zur Regelung von Preisangaben werden die Grundsätze über Preisangaben für Waren im Gaststättengewerbe festgelegt. Unter anderem sind Gaststättenbetreiber dazu verpflichtet, die Preise für die angebotenen Speisen und Getränke klar und deutlich festzulegen und diese auch für den Gast sichtbar aufzulisten. Eine solche Preisübersicht muss sowohl am Eingang des Lokals angebracht als auch auf den Tischen, zum Beispiel in der Speisekarte, platziert werden. Das Umsatzsteuergesetz regelt die Besteuerung der verschiedenen angebotenen Speisen und Getränke.
Das Wichtigste in der Küche ist und bleibt die Hygiene. Auch dafür gibt es gleich zwei Verordnungen: die bundesdeutsche Lebensmittelhygieneverordnung sowie die Lebensmittelhygiene-Verordnung der EU. Die beiden umfassen die wesentlichen Vorschriften und Regelungen, die im Gaststättengewerbe eingehalten werden müssen. Gastronomiebetriebe sind dazu verpflichtet, ein eigenes Kontrollkonzept zur Beherrschung von Gefahren für die Sicherheit von Lebensmitteln zu erstellen. In einem solchen HACCP-Konzept müssen alle Vorgänge und Prozesse, bei denen es möglicherweise negative Einflüsse auf die zu verarbeitenden Lebensmittel geben könnte, analysiert und gegebenenfalls regelmäßig überprüft werden. Diese Kontrollen müssen dokumentiert und nachgewiesen werden. Auch wenn sich diese komplexen Anforderungen in manchen Ohren übertrieben anhören, sind sie enorm wichtig und können bei Nichtbeachtung ganze Existenzen ruinieren.
Auch das Infektionsschutzgesetz beschäftigt sich mit der Lebensmittelhygiene in gastronomischen Betrieben. Statt den früher üblichen Gesundheitszeugnissen, die für jeden Mitarbeiter benötigt wurden, müssen Mitarbeiter im Gaststättengewerbe nun eine Bescheinigung über eine Erst-Belehrung durch das Gesundheitsamt vorlegen. Diese Belehrung muss nicht nur am Anfang eines Beschäftigungsverhältnisses in der Gastronomie besucht werden, sondern muss alle zwei Jahre durch den Unternehmer selbst für die Mitarbeiter durchgeführt werden. Auch weitere Gesetze zur Lebensmittelhygiene wie zum Beispiel das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) kommen zum Tragen. Außerdem sind Gastronomen dazu verpflichtet, Zusatzstoffe und Allergene zu kennzeichnen und die Gäste darüber zu informieren.
Kinder und Jugendliche genießen einen speziellen Schutz – und zwar sowohl die Gäste als auch die Mitarbeiter. Keinesfalls zu missachten ist daher das Jugendschutzgesetz, das neben dem Ausschank alkoholischer Getränke an Jugendliche auch den Aufenthalt in gastronomischen Betrieben im Allgemeinen regelt. Kinder und Jugendliche unter 16 Jahren dürfen sich demnach nur in Begleitung Erwachsener in Gastronomiebetrieben aufhalten. Hochprozentige alkoholische Getränke dürfen erst ab 18 Jahren ausgeschenkt werden. Wer sich nicht sicher ist, wie alt ein junger Gast ist, ist dazu verpflichtet, vor der Abgabe von Alkohol nach dem Ausweis zu fragen. Das ausgedruckte Jugendschutzgesetz muss gut sichtbar im Gastraum aufgehängt werden.
Je nach Bundesland und Landkreis gibt es außerdem Vorgaben zu Feiertagen und Sperrzeiten, in denen das Lokal geschlossen sein muss. Diese Vorgaben sind nicht einheitlich geregelt und müssen bei der Eröffnung einer Gaststätte in Erfahrung gebracht werden.
Ein großer Erfolgsfaktor ist das Team. Auch hier gelten Gesetze und Vorschriften, die nicht nur aus rechtlichen Gründen beachtet werden sollten, sondern auch damit die Mitarbeiter sich wohlfühlen und motiviert sind. Wie lange die Angestellten im Gaststättengewerbe arbeiten dürfen, ist im Arbeitszeitgesetz geregelt. Die tägliche Arbeitszeit sollte acht Stunden nicht überschreiten. Bei Bedarf sind auch zehn Stunden möglich – aber nur, wenn die Überstunden auch bald wieder abgebaut werden können. Besondere Regelungen zur Arbeitszeit der Mitarbeiter sind in den Tarifverträgen der Bundesländer oder Betriebsvereinbarungen festgehalten. Natürlich müssen auch im Gastgewerbe das Jugendarbeitsschutzgesetz, das Mutterschutzgesetz, das Gesetz zur Gleichbehandlung der Geschlechter am Arbeitsplatz, das Gesetz zum Schutz der angestellten vor sexueller Belästigung am Arbeitsplatz und das Gesetz zur Vereinheitlichung und Flexibilisierung des Arbeitszeitrechts eingehalten werden. Diese müssen auch für die Angestellten sichtbar aufgehängt werden.
Du hast den perfekten Ort für dein Projekt gefunden? Dann freu dich bitte nicht zu früh. Denn nicht überall sind alle Gastronomiebetriebe im Rahmen der Baunutzungsverordnung erlaubt. Deshalb muss zu Beginn der Planung herausgefunden werden, ob die geplante Gastronomie überhaupt am gewünschten Standort möglich ist. Tanzcafés und Bars, in denen regelmäßig Live-Musik gespielt werden soll, sind nicht überall erlaubt. Zudem gibt es verschiedene Regelungen, die sich mit der baulichen Beschaffenheit des Gastronomiebetriebes beschäftigen, insbesondere Dinge, die bei der Küchenplanung in der Gastronomie beachtet werden müssen.
Um bei all den genannten Gesetzen, Regelungen, Vorgaben und Verordnungen nicht den Überblick zu verlieren, sollten angehende Gastronomen sich schon in der Planungsphase eingehend mit den gesetzlichen Regelungen beschäftigen und eine Übersicht zusammenstellen, um späteren Ärger zu vermeiden.
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