Umsetzung der HACCP Richtlinien

Was steckt hinter den HACCP Richtlinien?

„HACCP Richtlinien“ ist ein Begriff, der  in der Branche und darüberhinaus verwendet wird. Man fasst damit verschiedene Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in einem Betrieb zusammen. Genau genommen gibt es sie aber gar nicht, die „HACCP Richtlinien“.

Prinzipiell muss man, zwischen der gesetzlichen Anforderung an HACCP sowie weiteren Vorschriften unterscheiden, die unter dem Überbegriff „Lebensmittelhygiene“ zusammenzufassen sind.

Was sind HACCP Richtlinien?

HACCP ist ein in der gesamten Lebensmittelbranche eingeführtes System zur Sicherung der einwandfreien Qualität von Lebensmitteln. In dem Fall bezieht sich der Begriff „Qualität“ allerdings nicht auf Geschmack, Aussehen etc., sondern auf die Sicherheit der Speisen.

Mit „Sicherheit“ ist gemeint, dass weder krankheitserregende Keime (z. B. Salmonellen, Campylobacter), noch Fremdkörper wie Glas- oder Porzellansplitter in den Lebensmitteln enthalten sind, wenn sie beim Gast auf  den Tisch kommen.

HACCP ist innerhalb der EU eine gesetzliche Anforderung und ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points. Wörtlich übersetzt bedeutet das “Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte“. Allgemeiner könnte man formulieren, dass HACCP ein System ist, mit dem Gefahren für die Lebensmittelsicherheit beherrscht werden können.

Das System basiert auf den sieben HACCP Grundsätzen, die in der EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung beschrieben stehen.

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
  2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
  4. Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
  6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben 1 bis 5  entsprochen wird,
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben 1 bis 6  entsprochen wird.

Diese sieben Grundsätze sind in ihrer Formulierung sehr allgemein gehalten und damit wenig praxistauglich. Deshalb wollen wir speziell für die Gastronomie beispielhaft erklären, was hin-ter diesen HACCP Richtlinien steckt.

Grundsatz 1: Gefahrenanalyse

In der Gefahrenanalyse wird ermittelt, welche Gefahren für die Gesundheit des Gastes in Lebensmitteln stecken können. Hier sind hauptsächlich krankmachende Mikroorganismen relevant, vor allem deswegen, weil sie schwer oder gar nicht erkennbar sind. Weitere Gefahren könnten auch Fremdkörper wie Metallteilchen, Glas- oder Porzellansplitter sein, mit denen sich Gäste verletzen können.

In der Gefahrenanalyse bewertet man nun, an welcher Stelle solche Gefahren auftreten können, und wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, dass diese Gefahren auftreten. Im Falle der Mikroorganismen (z. B. Salmonellen, Campylobacter, Listerien etc.) muss die Wahrscheinlichkeit bei bestimmten Lebensmitteln wie rohem Fleisch, Fisch, Geflügel und Ei sowie ungeputzten Salaten etc. als hoch angesehen werden. Für die Praxis bedeutet das: Immer so handeln, als wären krankmachende Keime in rohen Lebensmitteln vorhanden und alles tun, um eine weitere Vermehrung (Kühlkette!) zu verhindern oder diese durch ausreichende Erhitzung abzutöten.

Grundsatz 2: Kritische Kontrollpunkte

Wo Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel identifiziert wurden, muss nun entschieden werden, wie man damit umgeht. Hier gibt es im Wesentlichen zwei Möglichkeiten:

  1. Gefahren beherrschen mit CCPs: CCP ist die englische Abkürzung für Kritischer Kontrollpunkt. Mit einem CCP ist man in der Lage, eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu beherrschen. Der einzige richtige CCP in einer Küche ist das vollständige Durcherhitzen von Warmspeisen auf mehr als + 72 °C Kerntemperatur. Bei diesem Vorgang werden  vorhandene Bakterien auf jeden Fall abgetötet. Die Gefahr der krankmachenden Keime kann also bei ausreichender Erhitzung als beherrscht angesehen werden.
  2. Risiken minimieren mit CPs: CP ist die englische Abkürzung für Kontrollpunkt. Ein solcher Punkt kann das Risiko, dass eine Gefahr so groß wird, dass sie zu Erkrankungen von Gästen führt, auf ein Minimum reduzieren. Beispielhaft hierfür sind Kaltspeisen. Eventuell vorhandene krankmachende Keime können durch konsequente Kühlhaltung und begrenzte Lebensdauer der Speisen (z. B. nur am Tag der Herstellung verkaufen) auf einem Minimum gehalten werden. So können Kaltspeisen, oder auch nur rosa gebratene Speisen, als sicher gelten, obwohl die Bakterien nicht durch eine (vollständige) Erhitzung abgetötet wurden. Weitere CPs in der Küche sind u. a. die Wareneingangskontrolle sowie die Tiefkühl- und Kühllagerung.

Grundsätze 3-7: Umsetzung des HACCP Systems

Die weitere Umsetzung erfolgt nun in folgenden Schritten:

  • Für die CCP und CP die notwendigen Parameter (z. B. Solltemperaturen) festlegen,
  • geeignete Thermometer für die Temperaturüberwachung von Kühlräumen und Lebensmitteln beschaffen,
  • festlegen, was, von wem, wie oft kontrolliert wird,
  • geeignete HACCP Checklisten erstellen, um die Kontrollen zu dokumentieren.

Speziell für die Gastronomie hat der JMC Verlag, als einer der wenigen Anbieter in diesem Bereich, umfangreiche HACCP Checklisten  erstellt, die sofort und praktikabel anwendbar sind. Zudem ist im HACCP-Webshop  eine einfache Schritt-für-Schritt Anleitung erhältlich, in der die Vorgehensweise bei der Umsetzung der HACCP Richtlinien ohne Paragrafen einfach erklärt wird.

Bildquelle Titelbild: © VEGA GmbH

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