Allergene und Zusatzstoffe richtig ausweisen

Was muss auf der Speisekarte ausgewiesen werden?

Bei der Abgabe von unverpackten Lebensmitteln direkt an den Endverbraucher gelten für die Kennzeichnung deutliche Erleichterungen im Vergleich zu vorverpackten Lebensmitteln, bei denen auf dem Etikett umfangreiche Angaben gemacht werden müssen.

Im Restaurant reduzieren sich diese verpflichtenden Angaben auf Zusatzstoffe und Allergene, die auf der Speisekarte ausgewiesen werden müssen. Weitere Kennzeichnungen wie „Bio“, „mit Alkohol“, „vegetarisch“, „vegan“ oder „enthält Schweinefleisch“ sind freiwillig und nicht gesetzlich vorgeschrieben.

Die Anforderungen beziehen sich nicht nur auf Restaurants, sondern auf alle Einrichtungen (inkl. Verkaufsfahrzeuge und mobile Stände), die im Rahmen einer gewerblichen Tätigkeit Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr durch den Endverbraucher abgeben.

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe sind per Definition Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden und dabei zu einem festen Bestandteil des Lebensmittels werden. In der Regel sind das Stoffe, die weder selbst als Lebensmittel verzehrt, noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden.

Im Gegensatz dazu wird als Zutat jeder Stoff und jedes Erzeugnis verstanden, der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und im Enderzeugnis vorhanden bleibt. Der Begriff „Zutat“ beinhaltet auch Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme. Zutaten müssen auf den Etiketten von vorverpackten Lebensmitteln angegeben werden.

Wie sind Zusatzstoffe zu kennzeichnen?

Zusatzstoffe werden in Klassen eingeteilt, die jeweils ihre Wirkung beschreiben: Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker etc. Bei den auf den Etiketten angegebenen Zusatzstoffen sind oft E-Nummern angegeben, die bei manchen Menschen ein eher ungutes Gefühl aufkommen lassen. Diese E-Nummern sind jedoch lediglich ein Zeichen dafür, dass diese Zusatzstoffe innerhalb der EU zugelassen sind. Auf der Speisekarte müssen diese E-Nummern nicht angegeben werden.

Bei loser Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten müssen die Zusatzstoffe auf den Speise- und Getränkekarten angegeben sein. Die Angaben müssen allerdings nicht unmittelbar an der Bezeichnung des Lebensmittels stehen, sondern können auch mit Fußnote auf ein Zusatzstoffverzeichnis z. B. auf der letzten Seite oder Rückseite der Speisekarte verweisen.

Welche Zusatzstoffe müssen in Speisekarten angegeben werden?

Folgende Zusatzstoffe müssen in der genannten Form angegeben werden:

  1. bei gefärbten Lebensmitteln: „mit Farbstoff“
  2. bei konservierten Lebensmitteln: „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“. Konkre-tere Angaben können heißen „mit Nitritpökelsalz“, „mit Nitrat“ bzw. „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“
  3. bei Lebensmitteln mit Antioxidationsmitteln: „mit Antioxidationsmittel“
  4. bei Lebensmitteln mit Geschmacksverstärker: „mit Geschmacksverstärker“
  5. bei geschwefelten Lebensmitteln mit mehr als 10 Milligramm Schwefeldioxid pro Kilogramm oder Liter: „geschwefelt“
  6. bei geschwärzten Oliven mit Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585): „geschwärzt“
  7. bei gewachsten Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen mit Zusatzstoffen E 901 bis 904, E 912 oder E 914: „gewachst“
  8. bei Fleischerzeugnissen (Wurst), die unter Verwendung von Phosphaten hergestellt werden (E 338 bis E 341, E 450 bis E 452): „mit Phosphat“.

Bei der Verwendung von Tafelsüßen sind die Kennzeichnungsvorschriften des § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung zu beachten.

Für die Informationen, welche Lebensmittel, Rohstoffe etc. welche Zusatzstoffe enthalten, gelten die Angaben auf den Etiketten von vorverpackten Lebensmittel. Bei losen Waren (Wurstwaren, Backwaren, Obst etc.) muss der Lieferant Auskunft geben. Die meisten Lieferanten haben für ihre Waren „Spezifikationen“, in denen diese Angaben nachzulesen sind.

Das Gleiche gilt auch für die Allergene.

Welche Lebensmittel oder Zutaten müssen als Allergene ausgewiesen werden?

Seit Dezember 2015 sind auch Allergene auf Speisekarten anzugeben. Im Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung sind die Lebensmittel angegeben:

A. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon sowie daraus hergestellte Erzeugnisse

B. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

C. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse

D. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse

E. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse

F. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse

G. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

H. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse (Cashewkerne), Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse

I. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

J. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

K. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse

L. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind

M. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse

N. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

Bei den Nummern A und H müssen die jeweiligen Allergene namentlich genannt werden – also „Weizen“ anstatt „Glutenhaltiges Getreide“, oder „Pistazien“ anstatt „Schalenfrüchte“.

Die Allergene können auf folgende Art und Weise kenntlich gemacht werden:

  1. Ähnlich wie die Zusatzstoffe mit einer Fußnote unmittelbar an der Bezeichnung des Lebensmittels und Verweis auf eine Liste am Ende oder auf der Rückseite der Speisekarte,
  2. auf separaten Preisverzeichnissen,
  3. in einem separaten „Allergen-Verzeichnis“ außerhalb der Speisekarte. Hier muss je-doch in der Speisekarte ein klarer Hinweis erfolgen, wo die Allergenhinweise zu finden sind. Wichtig ist hierbei, dass sich der Gast vor Kaufabschluss (Bestellung) und vor Übergabe des Lebensmittels informieren kann.

Gesetzlich ist auch eine mündliche Information durch das Verkaufs- bzw. Servicepersonal vorgesehen. Dies gilt allerdings nur dort, wo Allergene mit einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe des Lebensmittels gekennzeichnet werden könnten (z. B. Verkaufstheke, Buffet). In diesem Fall muss jedoch ebenfalls eine schriftliche Aufzeichnung über die bei der Herstellung verwendeten Allergene vorliegen. Diese muss ebenfalls für die zuständige Behör-de sowie auf Nachfrage auch für die Endverbraucher leicht zugänglich sein.

An dieser Stelle noch ein wichtiger Hinweis:

Da die behördlichen Kontrollen in den jeweiligen Bundesländern organisiert sind, kann es zu unterschiedlichen Auffassungen kommen, wie die Kennzeichnung im Einzelfall genau auszusehen hat. Besprich diese Themen immer mit deiner zuständigen Behörde, um sicherzustellen, dass du alles richtig kennzeichnest.

Nützliche Unterlagen zum Thema Allergen-Kennzeichnung erhältst du im HACCP-Webshop. Dort findest du eine bebilderte Liste mit Allergenen zum Aushang. Im Allergenpaket erhältst du zusätzlich zur Liste ein einfaches Formblatt, mit dem du für jedes Gericht (z. B. für ein Buffet) die Allergene ankreuzen kannst, eine Excel-Tabelle, in der du dir deine hauptsächlich verwendeten Roh- und Halbfertigprodukte mit Allergenen eintragen kannst, sowie eine Schritt- für Schritt-Anleitung, wie du dein Allergenmanagement sicher organisieren kannst.

Bildquelle Titelbild: © Unsplash, Mira Bozhko, 195632

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