Ein wichtiger Teil der Planung und Umsetzung eines Gastronomiekonzepts ist die Planung der Küche. Da es in der Gastronomie auf Schnelligkeit ankommt, muss die Küche perfekt auf die Abläufe und Speisekarte des Restaurants abgestimmt sein. Dabei ist es besonders wichtig, möglichst platzsparend und praktisch zu planen. Die Küchenplanung kann viel Zeit in Anspruch nehmen und sollte keinesfalls unterschätzt werden, denn es gibt einiges zu beachten.
Bei der Großküchenplanung für Gastronomie oder Hotellerie müssen verschiedene Räumlichkeiten untergebracht werden. Neben Platz zur Anlieferung von Waren und Produkten wird auch Raum zur Lagerung von Leergut und Müll benötigt. Zusätzlich braucht man sowohl mehrere Kühllager für Getränke, Fleisch, Obst/Gemüse und Tiefkühlprodukte als auch ein trockenes Lager für die restlichen Waren. Besonders wichtig ist die eigentliche „Küche“, in der die Speisen vor- und zubereitet werden. Des Weiteren benötigt man eine nach Möglichkeit abgetrennte Spülküche, einen Personal- und einen Technikraum sowie ein Büro.
Die Anordnung der Bereiche sollte gut und rational geplant werden, um lange Wege zu vermeiden und ein effizientes, schnelles Arbeiten zu ermöglichen. Der Gastraum sollte nicht nur mit der Spülküche verbunden sein, damit das Servicepersonal beim Abtragen des gebrauchten Geschirrs das Küchenpersonal nicht behindert, sondern auch mit der Küche selbst, um das Problem umgekehrt ebenfalls zu vermeiden. Prinzipiell ist eine Trennung zwischen reinem und unreinem Bereich vorgeschrieben. Die Hygiene steht hier an erster Stelle. Lager und Kühllager sollten schnell und ohne große Umwege vom Küchenpersonal erreicht werden können.
Eine Großküche für Gastronomie, Hotellerie oder Catering muss je nach Konzept entsprechend geplant werden. Zuerst einmal muss man sich darüber im Klaren sein, welcher Küchentyp zum Konzept passt.
Je nach Typ variieren Größe und Relevanz der verschiedenen Bereiche in Gastronomie Küchen.
Während eine Voll- oder Zubereitungsküche neben dem Platz für die Zubereitung der Speisen auch einen Vorbereitungsbereich benötigen, entfällt dieser bei den übrigen Küchentypen. Auch der Platz für An- und Rücklieferung, Kühl- und Trockenlager wird kleiner, je weniger Produkte selbst gelagert werden müssen. Bei Regenerier- und Ausgabeküchen wird außerdem auch nur wenig Platz für die Zubereitung benötigt. Lediglich die Spülküche nimmt bei jedem Küchentyp den gleichen Raum ein – solange kein Einweggeschirr zum Einsatz kommt.
Auch die Auswahl und Anzahl der Kochgeräte richtet sich nach dem Küchentyp – je mehr in der Küche verarbeitet werden soll, desto mehr verschiedene Großküchengeräte müssen angeschafft werden. Aber auch das Speisenangebot und die Anzahl der Plätze im Gastraum müssen bei der Auswahl der Großküchentechnik mit einbezogen werden.
Ein Kombigarer ist Bestandteil vieler Küchen – das Zentrum jeder Küche ist klassischerweise der Herd. Die Anzahl der Kochstellen richtet sich nach der Anzahl der Gäste und vor allem nach der Speisekarte.
Sollen regelmäßig gebratene Speisen angeboten werden, ist es auch sinnvoll, sich entsprechende Bratgeräte zuzulegen. Gleiches gilt für Grills, Pastakocher und Fritteusen. Je nachdem, ob und wie lange Speisen warmgehalten werden müssen, müssen auch Wasserbäder (sogenannte Bains Marie) zum Warmhalten in der Küche untergebracht werden. Zusätzlich sollten je nach Küchentyp genügend Edelstahlmöbel gestellt werden. Je mehr selbst zubereitet wird, desto mehr Großkücheneinrichtung wie Tische, Arbeitsflächen und Schubladen müssen eingeplant werden.
Bei der Küchenplanung spielt aber nicht nur das eigene Konzept eine Rolle, es gibt auch zahlreiche Vorschriften, die bei der Einrichtung einer Küche für die Gastronomie zu beachten sind. Zusätzlich gelten in Deutschland hohe Hygienestandards und Arbeitsschutzvorschriften. Es ist also wichtig, sich umfassend mit der Küchenplanung auseinanderzusetzen oder gegebenenfalls einen professionellen Planer hinzuzuziehen.
Bildquelle Titelbild: © Hotelwäsche Erwin Müller GmbH
