Hygienevorgaben bei der Speisenabholung

Nachdem aktuell Restaurants und andere gastronomische Betriebe nur sehr eingeschränkt arbeiten dürfen, haben wir gemeinsam mit unserem langjährigen Netzwerkpartner Jürgen Mayer einige Tipps zusammengestellt, was ihr bei der Abgabe von Speisen beachten müsst.

Es gibt laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bislang keine Hinweise darauf, dass das Corona-Virus über Lebensmittel übertragbar ist. In dieser Hinsicht gelten weiterhin alle bisher bekannt Hygiene-Maßnahmen beim Umgang mit Lebensmitteln.

Da die Übertragung hauptsächlich über die sogenannte Tröpfchen-Infektion stattfindet, ist vor allem das Abstandsgebot einzuhalten. 1,5 bis 2 Meter sollten Personen voneinander Abstand halten. Das bedeutet, dass ihr die Übergabe der Speisen möglichst so organisiert, dass ihr keinen direkten Kontakt zu anderen Personen habt.

Eine Übertragung des Virus per Schmierinfektion ist denkbar. Dies kann z. B. geschehen, wenn Viren durch direktes Niesen auf Oberflächen gelangen, die danach von einer weiteren Person über die Hände auf die Schleimhäute des Mund- und Rachenraumes oder die Augen übertragen werden. In diesem Fall sind jedoch alle bislang bekannten Verhaltensregeln beim Umgang mit Lebensmitteln ausreichend. Vor allem das direkte Niesen auf Lebensmittel, Teller, Besteck, Hände etc. muss zwingend unterbleiben! Für das Tragen von Handschuhen gelten dieselben Händehygiene-Vorschriften, als wenn keine Handschuhe getragen werden.

Erstellt euch einen eingeschränkten Speiseplan mit Speisen, die hygienisch gesehen unkritisch sind. Das sind im wesentlichen durchgegarte Warmspeisen. Bei diesen Speisen sind durch den Erhitzungsvorgang pathogene Mikroorganismen eliminiert worden. Verzichtet möglichst auf die Abgabe von rohen oder teilgegarten Fleisch- und Fischgerichten. Auch auf nicht vollständig durchgegarte Speisen mit Frischei sollte in diesem Rahmen verzichtet werden.

Natürlich dürfen trotz Corona-Virus auch die "normale" Lebensmittelhygiene und HACCP nicht vergessen werden. Wenn ihr Speisen an den Endverbraucher abgebt, müssen diese "sicher" sein – und zwar nicht nur im Hinblick auf das Corona-Virus. Vollständig durchgegarte Speisen gelten dann als sicher, wenn sie auf mehr als +72°C Kerntemperatur erhitzt worden sind.

Im Gegensatz zum regulären Restaurantbetrieb werden die Speisen aktuell nicht an den Tisch serviert und sofort verzehrt. Die Folge: Es gibt einen unbestimmten Zeitraum, in dem der Gast die Speisen zum Verzehrort transportiert. Dies solltet ihr bei der Speisenplanung berücksichtigen. Auch die kulinarische Qualität so mancher Speise leidet, wenn Hauptkomponente, Sättigungsbeilage, Gemüse und Soße vermischt in einer Schüssel transportiert werden.

Natürlich könnt ihr Gerichte zum Mitnehmen in entsprechenden Einweg-Verpackungen an den Gast übergeben. Allerdings bringen auch viele Kunden ihre eigenen Behältnisse mit, um unnötigen Müll zu vermeiden. In diesem Fall solltet ihr folgende Regel beachten:

• Der Behälter gehört dem Kunden. Deshalb ist der Kunde für diese Verpackung selbst verantwortlich.
• Der Kunde sollte den Deckel der Verpackung selbst abnehmen, bevor er sie zum Befüllen übergibt.
• Die Übergabe sollte so stattfinden, dass der Kunde die Verpackung an einer geeigneten Stelle abstellt. Zum Beispiel kann dies auf einem Tablett geschehen, sodass ihr die Verpackung nicht selbst anfassen müsst.
• Sollte die Verpackung aus eurer Sicht inakzeptabel sein (z. B. verschmutzt, beschädigt etc.), macht den Gast darauf aufmerksam und bietet ihm saubere Einwegverpackungen an. Gegebenenfalls müsst ihr die verschmutzten Behältnisse zurückweisen. Nehmt keine verschmutzten Verpackungen mit in euren Abfüllbereich, wo die Speisen sind.
• Befüllt die Behältnisse und stellt sie wieder auf die Übergabestelle (z. B. das Tablett). Nun kann der Gast sein Behältnis entgegennehmen.
• Solltet ihr die Speisen in eigene Einweg-Verpackungen geben, so gilt vor allem die Abstandsregel bei der Übergabe.

Nach Kontakten mit fremden Behältnissen oder Geld sollten auf jeden Fall die Hände gewaschen und auch regelmäßig desinfiziert werden. Auch Flächen, die mit fremdem Material in Berührung kommt, sollten regelmäßig gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden.

Solltet ihr einen Lieferservice eingerichtet haben, achtet darauf, dass der Fahrer die Lebensmittel möglichst im Eingangsbereich beim Kunden abstellt und nicht die Wohnung oder das Büro betritt. Es sollten auf jeden Fall die oben genannten Abstandsregeln eingehalten werden!

Macht euch und euren Gästen bewusst, dass die Speisen zum unmittelbaren Verzehr gedacht sind.

Zwar sind die Verbraucher für die ordnungsgemäße Handhabung der Lebensmittel nach der Abgabe selbst verantwortlich – ihr solltet als Fachleute jedoch Tipps und Hinweise für den hygienischen Umgang geben. Legt gegebenenfalls ein kurzes Schreiben bei, in dem ihr darauf hinweist, dass die Speisen zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind.

Ihr habt weitere Fragen? Dann kontaktiert doch unseren Experten für Lebensmittelhygiene Jürgen Mayer einfach direkt.

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Bildquelle Titelbild: © EM Group Deutschland GmbH