Eis selbst herstellen – worauf muss ich achten?

In den letzten Jahren entwickelt sich der Trend bei neuen Restaurant-Konzepten immer mehr hin zur frischen Herstellung und der Verwendung regionaler Produkte. Diese Entwicklung lässt sich auch bei der Eisherstellung beobachten: Zwar gibt es nach wie vor Eisdielen, die ihr Eis zukaufen, immer mehr Eiscafés setzen aber auf die eigene Eisherstellung.

Das Eis selbst herzustellen hat einige Vorteile: Der Betreiber weiß nicht nur genau, welche Zutaten im Eis enthalten sind und kann sich geschmacklich von der Konkurrenz absetzen, sondern kann auch eigene Eissorten entwickeln, die zum Markenzeichen des Hauses werden können. Zudem können Eiscafé-Besitzer, die ihr Eis selbst herstellen, im Angebot ihrer Eissorten variieren und beispielsweise monatlich eine neue Eissorte auf die Karte schreiben.

Wie werde ich zum Eismacher?

Wer Eis herstellen möchte, sollte über eine entsprechende Ausbildung verfügen. Denn gutes Eis herzustellen ist nicht einfach und erfordert einige spezielle Kenntnisse und Fähigkeiten. Außerdem ist das Thema Hygiene bei der Eisherstellung sehr wichtig, da fast ausschließlich mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie Milch und Eiern gearbeitet wird.

Die Eisherstellung gilt als Handwerk. Seit 2014 gibt es die Möglichkeit, die Ausbildung zur Fachkraft für Speiseeis zu absolvieren. Für ungelernte Kräfte dauert diese Ausbildung drei Jahre. Wer bereits eine Ausbildung im Gastgewerbe in der Tasche hat, kann sich diese anrechnen lassen und durchläuft eine kürzere, ganz auf die Eisherstellung ausgerichtete Ausbildung.

Welche gesetzlichen Auflagen gibt es für die Eisherstellung?

Die „Herstellung und Inverkehrbringung von Speiseeis“ unterliegt strengen Auflagen und Kontrollen:

1. Allgemeine Vorschriften

Die Betriebsstätte muss instand und sauber gehalten werden.
Die Kühl- und Tiefkühleinrichtungen müssen regelmäßig auf ihre Temperatur überprüft werden und alle Ergebnisse müssen dokumentiert werden. Das Thermometer muss zusätzlich auf Funktionsfähigkeit getestet werden.
Ein Eigenkontrollsystem, bei dem das Eis stichprobenartig auf Keimgehalt (mikrobiologische Kriterien) untersucht wird, ist erforderlich. Dabei bilden die HACCP-Grundsätze die Basis. Zusätzlich muss ein Reinigungs- und Desinfektionsplan aufgestellt werden.
Es besteht eine Selbstverpflichtung, sich über den aktuellen Stand der Hygienevorschriften zu informieren und diese umzusetzen.
Die Basishygiene muss eingehalten werden.
Sämtliche Aufzeichnungen (z. B. Erhitzungsprotokolle, Temperaturaufzeichnungen der Kühleinrichtungen, Reinigungs- und Desinfektionsnachweise, Schulungsnachweise) müssen für mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden.

2. Der Produktionsraum

Der Produktionsraum sollte kein Durchgangsraum sein.
Der Boden und die Wände müssen einfach zu reinigen, desinfizierbar und wasserundurchlässig sein. Fließen sind die unkomplizierteste Wahl.
Der Boden sollte zudem ein Abflusssystem haben.
Der Produktionsraum braucht einen Wasseranschluss. Außerdem muss ein Handwaschbecken sowie ein separates Spülbecken vorhanden sein.
Die Fenster müssen leicht entfernbare Insektengitter haben.
Die Beleuchtungseinrichtung benötigt einen Splitterschutz.
Die Lagerung der Verpackung und der Reinigungsmittel muss in einem abschließbaren Schrank erfolgen, bestenfalls in einem extra Raum.
Alle Gegenstände und Geräte müssen aus leicht zu reinigendem Material wie Edelstahl oder Kunststoff bestehen.
Die Reinigung aller Gerätschaften muss nach der letzten Produktion des Tages erfolgen und beinhaltet das Desinfizieren allerdemontierbarer Teile und des Kessels. Die Montage der Maschine muss anschließend mit desinfizierten Händen durchgeführt werden.

3. Die Herstellung

Bei der Produktion dürfen nur pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milcherzeugnisse verwendet werden.
Die Eismaschine muss mit automatischer Temperatur-/Zeit-/Mess- und Aufzeichnungseinrichtung ausgestattet und für die erforderliche Wärmebehandlung grundsätzlich geeignet sein.
Das Eis muss sofort nach Herstellung auf – 18 Grad gekühlt und gelagert werden.
Den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse hinsichtlich ihrer Zusammensetzung ist Folge zu leisten.
Die eingesetzte Rohmilch muss mindestens der Güteklasse 1 entsprechen. Sie muss zentrifugiert oder mittels Filter gereinigt werden. Der Transport muss in geschlossenen und hygienisch einwandfreien Behältern erfolgen.
Es sollte nur pasteurisierte Sahne verwendet werden.
Bei der Verarbeitung von Eiern werden pasteurisierte Eiprodukte für die Eiscrememischungen empfohlen. Werden rohe Eier verwendet, sind diese kurz vor der Herstellung aufzuschlagen und bis zur Verwendung zu kühlen.
Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität aufweisen.

4. Die Ausgabe

Bei der Eisausgabe dürfen -10 Grad nicht überschritten werden.
Die Portionierer und andere Abgabegeräte müssen regelmäßig unter fließendem Wasser gereinigt werden.
Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe müssen an oder in der Nähe der Ware deklariert werden. Außerdem muss diese Kennzeichnung für den Kunden einsehbar sein.

Amtliche Lebensmittelüberwachung

Eisdielen werden je nach Risikobeurteilung kontrolliert, jedoch mindestens einmal im Jahr. Die Kontrollen werden nicht angekündigt. Bei der Kontrolle werden hygienische und bauliche Vorschriften begutachtet sowie die Betriebs-, Personal- und Arbeitshygiene. Besonders wichtig ist die Einhaltung der Kühlkette. Zudem werden Speiseeisproben genommen und analysiert. Falls Mängel festgestellt werden, können je nach Schwere des Falls Auflagen erteilt, Ordnungsverfügungen erlassen, die Herstellung untersagt oder der Betrieb geschlossen werden.

Wer kann mich beraten und wo bekomme ich weitere Informationen?

Die Behörde für Lebensmittelüberwachung kontrolliert jedoch nicht nur Eiscafés, sondern berät auch. Sie sind zusammen mit dem Gesundheitsamt und dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde der Ansprechpartner in allen Fragen rund um gesetzliche Vorschriften. Sämtliche Anforderungen sind in der Lebensmittel-Hygieneverordnung des Bundesministeriums der Justiz und für Verbraucherschutz nach zu lesen. Darin werden die allgemeinen und hygienischen Anforderungen an die Betriebsstätten selbst (die Eisdiele), an Räume, Vorrichtungen und Geräte (Eislabor) und beim Umgang mit den Lebensmitteln (Eiszutaten, Eis & Co) genau aufgeführt. Außerdem können auch Vereine wie Uniteis, die Union der itlaienischen Speiseeishersteller, beraten und wertvolle Tipps geben.

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