Dieser Artikel wird präsentiert von Unternehmensberatung Thomas Schmidt.

Was sagt das Finanzamt zu Ihren Preisen?

Nachteile der klassischen Preiskalkulation in der Gastronomie

Mit der richtigen Kalkulation von Speisen und auch mit der korrekten Getränkekalkulation schützen Sie Ihre Existenz. Nur wenn Sie Ihre F&B Produkte gewissenhaft kalkulieren, Ihre Kosten genau beziffern können und das Preisgefüge immer wieder überprüfen, bleiben Sie langfristig erfolgreich.

 

Gleich zu Beginn möchte ich Ihnen zwei kleine Geheimnisse verraten:

1. Eine lebhafte Kolumne über Preiskalkulationen zu schreiben ist ähnlich erfolgreich, wie einer Kuh das Fliegen beizubringen.

2. Das in der Praxis leider noch am meisten angewendete Kalkulationsmodell für die Ermittlung von Verkaufspreisen ist so ungenau, dass man den eigenen Betrieb damit leicht gefährden kann.

Warum ist das so?
Ich spreche jetzt natürlich von der Kalkulation und nicht davon, warum die Kuh nicht fliegen möchte. Erst wenn man sich einmal genau ansieht, wie diese verbreitete Kalkulationsart aufgebaut ist und welche Faktoren aber den Gewinn beeinflussen, versteht man die Problematik.

Nicht nur in diversen Fernsehformaten wird oftmals die klassische Aufschlagskalkulation (Wareneinsatz + Rohertrag + Mehrwertsteuer = Verkaufspreis) empfohlen. Sie haben diese Faustformeln sicher auch schon gehört: „Wenn Sie mit dem Faktor von 3,5 -oder manchmal hört man auch 4- rechnen, dann sind Sie auf der sicheren Seite!“ Dabei wird auf den Wareneinsatz ein Aufschlag von 350% oder eben 400% erhoben, dann noch die Mehrwertsteuer hinzugefügt und fertig ist die Soße. Sicher ist dabei allerdings nur, dass man mit dieser Methode seinen Betrieb leichtfertig aufs Spiels setzt! Übrigens, der Teil mit der Steuer wird gar nicht so selten vergessen, was unweigerlich zu noch höheren Verlusten führt. Andere übernehmen einfach den Verkaufspreis der Konkurrenz, ohne diesen für die eigene Umsatz- und Kostenstruktur zu überprüfen, was es natürlich auch nicht besser macht.

Aber zurück zu unserer Kalkulation. Auch wenn man die Mehrwertsteuer entsprechend berücksichtigt, sagt diese Rechnung leider gar nichts darüber aus, was Ihnen am Ende des Monats in der Tasche bleibt. Verstehen Sie mich bitte richtig, die Aufschlagkalkulation ist im Grunde genommen nicht falsch, richtig angewendet kann sie gegenüber alternativen Kalkulationsarten durchaus auch eine praktikable Vorgehensweise sein - nur blendet diese Methode sehr häufig einige wichtige Aspekte aus, die für Ihren Erfolg maßgeblich mitentscheidend sind.

Die Vorteile dieser Aufschlagkalkulation und die damit verbundene großflächige Verbreitung dieser, liegen auf der Hand. Sie ist einfach und schnell anzuwenden! Die Nachteile werden dabei oftmals ignoriert, denn sie ist fehleranfällig und zum Teil auch ungerecht.

Denn Produkte mit einem geringen Wareneinsatz erhalten durch dieses Rechenschema auch einen niedrigen Deckungsbeitrag und führen damit zwangsläufig auch zu einem geringeren Verkaufspreis. Dieser deckt aber unter Umständen Ihre Kosten nicht ab. Produkte hingegen, die einen hohen Wareneinsatz haben, führen leicht zu überhöhten Verkaufspreisen. Die Gefahr besteht grundsätzlich darin, dass Sie in beiden Fällen zu wenig Geld verdienen werden.

Werfen wir dazu einen kurzen Blick auf die einfache Erfolgsrechnung, die uns zeigt, wie man den Gewinn berechnet und welche Faktoren diesen beeinflussen:

Preis * Absatz = Umsatz
Umsatz – Wareneinsatz – Personalkosten – Fixkosten = Gewinn

Bei der oben erwähnten und in der Praxis immer noch hartnäckig festgesetzten Vorgehensweise wird sich nur auf den Preis und den Wareneinsatz konzentriert. Außeracht gelassen werden also damit Absatz, Personalkosten und die Fixkosten.

Viel mehr Sinn macht es daher, alle erfolgsrelevanten Aspekte in die Berechnung einzubeziehen.

Wenn Sie als Gastronom etwas maßgeblich beeinflussen können, dann ist das Ihre eigene betriebliche Kalkulation. Um jedoch folgerichtig kalkulieren zu können, müssen Sie  Ihren Betrieb ganz genau kennen! Das heißt, Sie müssen eine solide Datengrundlage schaffen, auf der Sie sicher Ihre Berechnung stützen können.

Zur Hilfestellung für die Ermittlung der Datengrundlage hilft eine kleine Checkliste:

  • Erstellen Sie für alle Speisen und Getränke eine Rezeptur mit entsprechenden Portionsgrößen
  • Berechnen Sie für jedes Produkt auf Ihrer Karte den exakten Wareneinsatz
  • Ermitteln Sie die Dauer der Zubereitungszeiten Ihrer Produkte in Küche und Service

 

Haben Sie das getan, dann sind Sie bereits einen großen Schritt weiter.
Jetzt können Sie schon eine viel bessere Aussage darüber treffen, was Ihr Produkt tatsächlich kostet.

Als Alternative zu der relativ ungenauen Aufschlagkalkulation möchte ich Ihnen die Deckungsbeitragskalkulation vorstellen.

In diesem Kalkulationsmodell wird zur Ermittlung des richtigen Verkaufspreises Ihrer Hauptgerichte mit einem festen Deckungsbeitrag gerechnet.

Diese Variante bietet zwei Vorteile.


Jeder Gast beteiligt sich bei den Hauptspeisen zu gleichen Teilen an den Kosten. Der Gast, der ein teureres Gericht aus Ihrer Speisekarte wählt, zahlt letztendlich den gleichen Deckungsbeitrag, wie der Gast, der ein günstigeres bestellt hat. Darüber hinaus ist die Ermittlung des notwendigen Deckungsbeitragssatzes wesentlich genauer, da Ihre tatsächlichen Betriebskosten einbezogen werden.

 

Das Kalkulationsschema:
Grundlage der Deckungsbeitragskalkulation ist ebenfalls der Wareneinsatz, den Sie aus Ihrer Rezeptur ermittelt haben. Jedoch wird in dieser Berechnung kein pauschaler Aufschlagfaktor mehr verwendet.

Die Formel dazu lautet:
Wareneinsatz (Netto) + Deckungsbeitrag = Selbstkosten
Selbstkosten x Gewinnaufschlag in % = Verkaufspreis (Netto)
Verkaufspreis (netto) x Mwst.-Satz = Verkaufspreis (Brutto)

Die Werte für den Wareneinsatz werden aus Ihrer betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA) entnommen.

Zur Berechnung Ihres notwendigen Deckungsbeitrages für Ihre Hauptgerichte gehen Sie wie folgt vor:

Die Gemeinkosten Ihres Betriebes (Gesamtkosten – Wareneinsatz) werden prozentual auf Küche und Service verteilt. Ermitteln Sie dazu den Anteil verkaufter Speisen und Getränke in Ihrem Restaurant. Häufig liegt dabei die Quote bei ca. 65% Küche und 35% Service.
Die Gemeinkosten werden dann anhand Ihrer Quote entsprechend aufgeteilt.

Nun wird der ermittelte notwendige Deckungsbeitrag für die Küche mit dem prozentualen Anteil Ihrer A-Produkte (Hauptspeisen) multipliziert und durch die Gesamtanzahl Ihrer Hauptspeisen geteilt.

Beispielrechnung:

(Zum Vergrößern auf das Bild klicken)

 

Was jetzt noch fehlt, ist Ihr Gewinn, den Sie in gleicher Weise ermitteln können.
Setzen Sie dazu nur Ihren geplanten Gesamtgewinn anstatt der Gemeinkosten ein und verteilen sie diesen im gleichen Verhältnis auf die Küche und Ihren Service.



(Zum Vergrößern auf das Bild klicken)

Die Deckungsbeitragskalkulation bietet im Vergleich zur Aufschlagkalkulation einige Vorteile:

  • faire Preispolitik gegenüber Gast und Betreiber, da die Herstellungskosten in Bezug auf Pacht/Miete, Energie, etc. gleichermaßen verteilt werden

  • der Durchschnittsdeckungsbetrag und somit auch der Gewinn wird gesteigert

  • eine faire Preispolitik erhöht die Anzahl Ihrer Gäste

  • Ihre tatsächlichen Betriebskosten werden in die Preiskalkulation einbezogen

 

Wie wichtig eine ordentliche Kalkulation ist, zeigt zum Abschluss noch folgendes Beispiel.

Anhand des sog. Rohgewinnaufschlagssatzes (RGAS),  ermittelt das Finanzamt, ob in Ihrem Betrieb korrekt kalkuliert wird oder ob evtl. sogar mit „Schwarzgeld“ gearbeitet wird. Der Rohgewinnaufschlagsatz ist dabei nichts anderes, als Ihr Deckungsbeitrag. Dabei orientiert sich das Finanzamt an festgelegten Richtsätzen.

Die Formel dazu lautet: Deckungsbeitrag  : Wareneinsatz  x 100 = RGAS %

Bei einem durchschnittlichen Deckungsbeitrag von 70% liegt der vom Finanzamt festgesetzte RGAS bei 233,33%

Ob Sie mit Ihrer Speisenkalkulation diesen Richtsätzen entsprechen, sagt Ihnen Ihre BWA:

Beispiel Auszug BWA (Jahr)
Speisenumsatz (Netto):                              € 500.000,00
Wareneinsatz (Küche):                                € 190.000,00

Das Finanzamt rechnet wie folgt nach:
Speisenumsatz (Netto) € 500.000,00  – Wareneinsatz (Küche) € 190.000,00 = DB € 310.000,00
DB € 310.000,00 : Wareneinsatz € 190.000,00 = 1,6315 x 100 = 163,15 %

Die Berechnung zeigt, dass entweder Ihr Wareneinsatz im allgemeinen Betriebsvergleich zu hoch oder Ihr Umsatz dagegen zu gering ist. Je nachdem, von welcher Seite man das betrachten möchte. Die Ursache dafür könnte in einer unzureichenden Preispolitik liegen, jedoch auch den Verdacht aufwerfen, dass in diesem Betrieb mit Schwarzgeldern“ gearbeitet wird.  Eine genauere Prüfung wäre vermutlich die Folge.

 
Autor: Thomas Schmidt

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