Trend gesundes Fast Food

Welche Herausforderungen ergeben sich für Start-Ups?

41 von 100 Deutschen greifen regelmäßig zu Fertiggerichten. Zu dieser Erkenntnis kam der Ernährungsreport 2017. Herausgegeben durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, zeichnen Medien ein Bild von deutschen Verbrauchern, bei denen immer weniger gekocht wird. Tiefkühlgerichte oder Fertigprodukte haben in den letzten Jahren nicht nur gefühlt im Supermarkt zugenommen. Auch beim Essen außer Haus ist Fast Food inzwischen in vielen Altersgruppen Standard. Dieser Trend beschäftigt auch die Gastronomen. Denn wer unterwegs ist und es eilig hat, setzt sich selten ins Restaurant.

Hier schnell ein Burger, dort ein Dürüm oder Döner auf die Hand – über die Folgen für die Gesundheit macht sich kaum jemand Gedanken. Oder besser: Hat sich über Jahre kaum jemand Gedanken gemacht. Inzwischen sieht eine zunehmende Zahl von Verbrauchern die Entwicklung von einem anderen Blickwinkel aus. Billiges Fast Food geht zulasten der Zutaten. Und dies schließt auch das Tierwohl ein. Auf der anderen Seite ist kohlenhydrat- und fettlastiges Essen etwas, was immer kritischer gesehen wird. Verbraucher wollen heute oft gesundes Fast Food. Also schnelles Essen, das einfach aus der Hand gegessen werden kann – und weder den Stoffwechsel noch das Gewissen belastet. Wie musst du als Gründer in der Gastroszene oder im Bereich Food Delivery mit diesem neuen Anspruch umgehen?

 

Welche Franchiseketten gibt es im Bereich "gesundes Fast Food"?

Ein gesunder Lebensstil wird heute zuerst über zwei grundlegende Aspekte definiert:

Bewegung und

Essen.

Soll heißen: Sport und Bewegung sind ein Aushängeschild für alle, die einen entsprechenden Anspruch an ihren Lebensstil haben. Überdeutlich wird das Ganze unter anderem durch den starken Einfluss, die Wearables inzwischen haben.

Mit der Smartwatch wird jede Bewegung und jede verbrauchte Kalorie aufgezeichnet. Auf der anderen Seite ist das Essen zentraler Dreh- und Angelpunkt. Gesunde Ernährung definiert sich schon lange nicht mehr nur nach den Empfehlungen und Standards der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung). In den letzten Jahren sind Ernährungskonzepte wie

Low Carb,

Paläo-Diät,

vegan oder

vegetarisch

wie Pilze aus dem Boden geschossen – und stellen Fast Food Ketten vor Probleme. Der klassische Burger scheint unter die Räder zu kommen. Parallel wächst die Zahl jener Restaurants und Ketten, die sich gesunde Zutaten auf die Fahnen schreiben.

Das ist ein Teil der Entwicklung dahin, dass sich etablierte Ketten zunehmend zu transformieren versuchen. Burger-Ketten haben es hier besonders schwer. Deren eingefahrene und (über Jahre) bewährte Struktur hat lange funktioniert, stößt angesichts der neuen Vielfalt an Grenzen. Auf der anderen Seite haben andere Ketten damit weniger Probleme. Ein Beispiel ist Subway. Der Sandwich-Spezialist hat bereits relativ früh auf Basisprodukte gesetzt, die ohne Fleisch auskommen und sich unterschiedlich mit Salat belegen lassen. Im Vergleich zum Burger kann ein Sandwich ähnlich kalorienlastig abschneiden.  Das Konzept der individuellen Zusammenstellung des Belags bietet den Kunden Flexibilität und passt somit perfekt zum aktuellen Phänomen der Flexitarier. Diese Flexibilität wird durch entsprechendes Marketing inkl. regelmäßiger Aktions-Angebote beworben. Weitere Beispiele, die auf gesunde Angebote setzen:

  • EXki: Die Fast Food Kette aus Belgien ist ein Beleg dafür, dass sich schnelles Essen und eine gesunde Ernährung nicht ausschließen müssen. Entstanden ist die Kette 2001 in Belgien. Mittlerweile wird expandiert, unter anderem in die Niederlande oder nach Frankreich. Zentrale Elemente sind Regionalität und ein Fokus auf gesunde Zutaten.
  • dean & david: Die Fresh Fast Food Kette aus Deutschland setzt auf Nachhaltigkeit und gesundes, vitaminreiches Essen. Der Gründer David Baumgartner konnte die frische Streetkitchen der Garküchen in Südostasien, die Saftbars in Australien und die Salatbars aus New York plus ein paar Extras zu einem neuen eigenen Konzept vereinen. Mehr zu seinem Erfolgskonzept verrät er in unserem Interview.
  • Sweetgreen: Die Kette ist 2007 in den USA entstanden und hat sich inzwischen zu einem Phänomen entwickelt. Auf die Fahnen haben sich die Macher Nachhaltigkeit genauso geschrieben wie die Verwendung saisonal verfügbarer Zutaten. Was ins Auge sticht, ist die Individualität der einzelnen Locations.
  • Vapiano: Die 2002 gegründete Kette richtet ihren Fokus auf die mediterrane Küche und ist inzwischen in vielen deutschen Städten (und auch international) vertreten. Neben Nudelgerichten und dem typisch italienischen Flair setzt Vapiano bereits seit Jahren auch auf eine vegetarische Komponente in den Gerichten. Vor diesem Hintergrund kann die Kette als einer der größeren Vertreter für gesundes Fast Food gelten.

 

Franchise oder Eigengründung?

Wenn du dich als Gründer gesunder Ernährung verschrieben hast, wärst du noch vor zehn Jahren belächelt worden. Inzwischen ist der Markt so stark gewachsen und auch für kapitalkräftigere Investoren interessant, dass sich eine durchaus überraschend große Konkurrenz breit macht. Aus deiner Sicht eines Start-Ups stellt sich die Frage, wie das Gründen in Angriff genommen wird.

Generell besteht die Möglichkeit, dass du die Initiative einfach selbst ergreifst und ein eigenes Healthy Fast Food Restaurant aus dem Boden stampfst. Auf der anderen Seite bietet sich die Zusammenarbeit mit einem Franchisegeber an. Wo liegen die Vor- und Nachteile?

Vorteile Franchise gegenüber Eigengründung:

  • Franchisegeber als Partner hat Erfahrung
  • Aufbau eines Restaurants nach bewährtem Konzept
  • Nutzung einer bereits etablierten Marke inkl. Marketing
  • Aufwand für Produktentwicklung entfällt
  • Günstige Einkaufspreise aufgrund hoher Abnahmemengen

Auf der anderen Seite hat das Konzept Franchise auch Nachteile. Hierzu gehört die Tatsache, dass Produkte oft zu festen Konditionen vom Franchisegeber abgenommen werden müssen. Darüber hinaus gibst du als Franchisenehmer einen Teil deiner unternehmerischen Freiheit auf – kannst dich selbst also nur so weit entwickeln, wie dies vom Franchisegeber zugelassen wird.

Natürlich hat die Eigengründung auch Nachteile wie zum Beispiel:

  • Risiko liegt zu 100 Prozent beim Gründer.
  • Marke muss erst am Markt etabliert werden.
  • Alle Produkte sind in Eigenregie zu entwickeln.

 

Welche besonderen Hürden existieren im Bereich "Healthy Fast Food"?

Mit gesundem Fast Food Fuß fassen – ein Traum, den viele Gründer haben. Es gelingt allerdings nicht jedem Start-Up, sich am Markt durchzusetzen und als Marke bekannt zu werden. Woran kann dies unter anderem liegen?

Healthy Food folgt speziellen Ansprüchen. Dies betrifft zum einen die Zielgruppe als auch den Umgang mit Produkten. Einfaches Beispiel: Das Seven Swans in Frankfurt/Main gehört zu einer neuen Generation Gastronomie, der es um Regionalität geht. Diese wird von den Restaurants teils soweit auf die Spitze getrieben, dass Produkte wie Avocado oder Zitrone kaum eine Chance haben.

Diese Philosophie ist auch Ausdruck eines besonderen Anspruchs, den Gäste haben. Damit steigen natürlich auch die Anforderungen an dein „kulinarisches“ Handwerk. Eine zweite Hürde besteht – besonders für Gründer mit eigenen Ideen – darin, geeignete Lieferanten zu finden. Healthy Food verfolgt meist auch den Anspruch, regional und nachhaltig angebaut zu sein. Vor Ort Betriebe zu finden, welche eine entsprechend breite Auswahl an Produkten bieten können, kann für dich zu einer echten Herausforderung werden. In den letzten Jahren hat das Konzept der Permakultur in diesem Fahrwasser zunehmend Aufmerksamkeit erfahren.

 

Gesundes Fast Food verkauft eine Philosophie

Gesundes Fast Food – was auf den ersten Blick wie ein Widerspruch wirkt, kann tatsächlich Hand in Hand gehen. Beispiele existierender Ketten in der Systemgastronomie zeigen, dass sich dieses Konzept sogar in diesem Bereich behaupten kann. Allerdings wird bei einem Blick auf die Branche auch klar, dass es hier Grenzen gibt.Letztlich geht es einem Teil der Zielgruppe nicht allein um gesundes Essen im Zusammenhang mit Makro- und Mikronährstoffen. Healthy Fast Food soll eben auch dem Nachhaltigkeitsgedanken gerecht werden. Und genau hier stoßen Aspekte des Franchisesystems an ihre Grenzen. Als Gründer musst du dir darüber im Klaren sein, welche Zielgruppe du mit deinem Start-Up ansprechen willst – und ob diese mit dem geplanten Konzept am Ende auch zu erreichen ist.

Der Nachhaltigkeitsgedanke der Gäste bezieht sich nicht nur auf die Zutaten, sondern auch auf die Ausstattung wie Geschirr oder Möbel. Auch hier können bereits existierende Ketten oft nicht so schnell umschwenken. Wer den Aufbau einer neuen Kette plant, kann hier natürlich von Anfang an Kriterien wie Regionalität und Nachhaltigkeit in sein Konzept integrieren.

 

Fazit: Fast Food kann auch gesund sein

Das Thema Fast Food ist seit einigen Jahren sehr präsent. Vor dem Hintergrund des zunehmenden Problems Übergewicht – mehr als die Hälfte der Deutschen ist laut RKI inzwischen übergewichtig – ist Healthy Fast Food ein Gegenentwurf. Dabei schließen sich Regionalität, Nachhaltigkeit, Geschmack und gemäßigter Kaloriengehalt nicht aus. Vielmehr versucht gesundes Fast Food eine Brücke zwischen den verschiedenen Ansprüchen zu schlagen. Wenn du in diesem Segment deine Profession siehst und ein Franchisesystem nutzen willst, musst du dir einiger Herausforderungen klar werden. Teile der Zielgruppe lehnen Systemgastronomie im bekannten Rahmen grundsätzlich ab. Also darf das Unternehmen nicht primär als eine Kette wahrgenommen werden. Vielleicht hat sich das Unternehmen auch schon einen Umschwung auf die Fahnen geschrieben, mit dem du deine Ideen vereinbaren kannst. Mit dem eigenen Healthy Fast Food Restaurant erfolgreich zu sein – sprich bei 0 anzufangen und sich zu etablieren – ist ohne erfahrenen Partner an der Seite schwierig, aber du kannst dein Konzept so planen, wie du es für deine Zielgruppe und deine Überzeugung für richtig hältst.

 

 

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