Dieser Artikel wird präsentiert von Walter G. Consulting.

Selbstabholer: HACCP in der Praxis

Wenn der Gastronom zum eigenen Lieferanten wird! Wer kennt das nicht? Einkaufen im Großmarkt, auf der Suche nach dem richtigen Produkt zum angemessenen Preis. Das Warten an der Kasse und der Weg nach Hause in einem aufgeheizten Auto. Ein Unfall, ein Stau..., hier beginnt die buchstäblich „heiße Phase" für leichtverderbliche Lebensmittel – denn sind diese zu lange nicht ordnungsgemäß gekühlt, können sich sehr schnell schädliche Keime und Bakterien vermehren.

 

Nach den gesetzlichen Vorgaben aus den Lebensmittelhygieneverordnungen (LMHV) und EG-VO 852/2004 und 853/2004 sind leichtverderbliche Lebensmittel (z. B. Fleisch, Geflügel, Fisch und Molkereiprodukte), sowie Tiefkühlware mit höchster Sorgfalt und Hygieneansprüchen zu transportieren und der Transport durch Eigenkontrollen zu dokumentieren. Wer sich seine Waren also nicht liefern lässt, sondern selbst beim Lieferanten, Metzger oder Großmarkt besorgt, muss beim Transport genau auf die Hygienevorschriften achten und bereits hier mit der Überwachung beginnen. Denn zum „Behandeln“ und „Inverkehrbringen“ von Lebensmitteln gehört bei der Selbstabholung nicht nur der Wareneingang, die Lagerung vor Ort und die Zubereitung, sondern auch der Transport vom Abholort zum Restaurant.

 

Warum ist die Selbstabholung Teil des HACCP-Konzepts?

Die Selbstabholung stellt einen kritischen Punkt im Umgang mit leichtverderblichen Lebensmitteln dar und muss deswegen in der Anwendung des HACCP Konzepts schriftlich erfasst und als Flussdiagramm dargestellt werden.

Die Gefahr besteht bei der Selbstabholung hauptsächlich in der Beschaffenheit und den Inhaltsstoffen der leichtverderblichen Lebensmittel, da hier in kurzer Zeit eine Vermehrung von Krankheits- oder Verderbniserregern möglich ist, wenn die Transportregeln nicht eingehalten werden. Die Keime können sowohl auf der Oberfläche, als auch im Lebensmittel selbst vorhanden sein.

 

Was muss der Unternehmer beim Transport beachten?

  • Ein zum Transport geeignetes Fahrzeug benutzen
  • Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden: Einhaltung von geltenden Temperaturgrenzen (Din 10508) oder nach den Herstellerangaben
  • Geschlossene und funktionsfähige Transportbehälter (kühlbar!) verwenden – diese sind leicht zu reinigen und gut zu desinfizieren
  • Ein wirksamer Schutz vor Staub und Insekten muss gewährleistet sein
  • Flüssigkeiten dürfen nicht auslaufen
  • Und nicht zu vergessen: Ladungssicherung gemäß der StVO

 

Welche weiteren HACCP Maßnahmen müssen als Selbstabholer ergriffen werden?

Ist der Gastronom mit seiner Ware am Zielort angekommen, müssen weitere HACCP Maßnahmen erfolgen: Neben der Wareneingangsprüfung sowie der Temperaturkontrolle müssen alle eventuell beim Transport entstandenen Mängel und die daraus resultierenden Maßnahmen dokumentiert werden. Am besten gelingt das mit Hilfe eines Wareneingangsstempels auf dem Lieferschein. Anschließend müssen die Waren nach den gesetzlichen Vorgaben gelagert werden.

 

Welche weiteren Besonderheiten gibt es bei der Selbstabholung von Lebensmitteln?

  • Die rechtliche Gewährleistung für das abgebende Unternehmen endet an der Kasse: Sollten Mängel an der Ware auffallen, müssen diese an Ort und Stelle angemahnt werden, da anschließend der Selbstabholer die volle Verantwortung für die Lebensmittel hier übernimmt. Die Haftung bei einem Schadensfall muss danach geklärt werden.
  • Falls leichtverderbliche Lebensmittel bei der Selbstabholung nicht ausreichend gekühlt wurden, müssen sie schnell bearbeitet und verarbeitet werden. Zudem sollten sie sofort auf die erforderliche Temperatur zurückgekühlt und bei der Verarbeitung durchgegart werden.

 

Autor: Gerald Walter

Bildquelle: Photo by Danielle MacInnes on Unsplash

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