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Hygiene in der Gastro-Küche: HACCP-Konzept

Bei der Arbeit mit Lebensmitteln spielt die Hygiene eine große Rolle. Als Gastronom sind Sie rechtlich dazu verpflichtet, Ihren Gästen hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu servieren. Bei der Ausgabe gesundheitsschädlicher Lebensmittel drohen abgesehen vom fatalen Image-Schaden eine Geld- und schlimmstenfalls sogar eine Freiheitsstrafe. Die Küchenhygiene darf deshalb nicht auf die leichte Schulter genommen werden!

Bereits bei der Planung der Küche müssen in Sachen Hygiene einige Dinge beachtet werden. So muss schon bei der Auswahl der Geräte berücksichtigt werden, dass diese über Temperatur- und Zeitanzeigen verfügen, damit die Vorgaben zur Lebensmittelzubereitung eingehalten werden können. Damit Keime und Bakterien in den Lebensmittel zuverlässig abgetötet werden und sich nicht vermehren können, sind besonders bei Fleisch bestimmte Temperaturen zur Aufbewahrung im Kühlschrank oder zum Garen vorgegeben. 

Es werden nicht nur verschiedene Räume für Warenanlieferung, Lager, Produktion, Spülküche, Technik, Personal und Büro benötigt. Die Küche muss zusätzlich unbedingt in einen reinen Bereich, in dem alle „sauberen Arbeiten“ durchgeführt werden, und einen unreinen Bereich, in dem „nicht saubere Arbeiten“ stattfinden, unterteilt sein.

Zu den unreinen Arbeiten zählen:

  • Warenanlieferung
  • Vorbereitung und Waschen von Gemüse, Salat, Kartoffeln etc.
  • Auftauen und Zerlegen von rohen tierischen Lebensmitteln
  • Geschirrspülen und das Reinigen von Arbeitsflächen
  • Abfallbeseitigung

Die reinen Arbeiten sind:

  • Kochen, Garen und Zubereitung von Speisen
  • Portionieren und Ausgabe von Speisen
  • Lagerung von fertigen Speisen (Kühlschrank oder Warmhaltegeräte)
  • Bereitstellung von sauberem Geschirr

Um eine Kontamination der zubereiteten Speisen zu vermeiden, dürfen sich die Warenwege nicht mit unreinen Lebensmitteln kreuzen. Zudem muss es in der Küche gesonderte Ausgussbecken sowie mehrere Handwaschbecken für die verschiedenen Lebensmittelvorbereitungsbereiche geben.

Auch im Küchenalltag muss die Hygiene stets eingehalten werden.

Um Kreuzkontamination vorzubeugen, sollten verschiedene Schneidebretter zum Verarbeiten der verschiedenen Speisegruppen genutzt werden. Diese sollten nach Gebrauch gründlich mit Spülmittel gereinigt und bei Bedarf desinfiziert werden können (z. B. nach der Verarbeitung von rohem Fleisch).

Da Geflügel, Fleisch und Eier als besonders gefährdet gelten und häufig Keime und Bakterien enthalten, müssen diese Lebensmittel getrennt von anderen Zutaten verarbeitet und alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die damit in Berührung kommen, sofort gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Selbstverständlich muss sich jeder, der solche häufig von Keinem und Bakterien verunreinigten Lebensmittel verarbeitet, vor und nach dem Kontakt sofort gründlich die Hände waschen. 

Weil Lappen und Reinigungstücher ein hohes Risiko darstellen, sollten nur Reinigungsutensilien aus Vlies benutzt werden, die mehrfach am Tag ausgewaschen und am Ende des Tages entsorgt oder desinfiziert werden können.

 

Das HACCP-Konzept

Aufgrund von EU-Verordnungen sind alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, dazu verpflichtet, sich selbst ständig auf Einhaltung der Hygiene Vorschriften zu kontrollieren.

Hierzu muss ein eigenes Kontrollsystem auf Basis der HACCP-Grundsätze erstellt werden. HACCP bedeutet Hazard Analysis and Critical Control Points, zu Deutsch also Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte. Im Gegensatz zur normalen Basishygiene in der Küche, die darauf abzielt, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit gar nicht erst entstehen zu lassen, beschäftigt sich das HACCP-System ganz gezielt mit möglichen Gefahren und deren Lösungsprozessen. So soll die Sicherheit von Verbrauchern und Lebensmitteln garantiert werden. Die Durchführung und Einhaltung des HACCP-Systems muss dokumentiert und bei Kontrollen des Gesundheitsamtes vorgelegt werden. Wird das HACCP-Konzept nicht ordnungsgemäß durchgeführt und dokumentiert, wird dies als Hygienemangel gewertet.

Die sieben Grundsätze des HACCP-Systems

  1. Alle möglichen Gefahren, die vermieden, gelöst oder verringert werden müssen, müssen identifiziert werden. Dabei ist es empfehlenswert, eine Risikomatrix oder einen Entscheidungsbaum zu nutzen, um die Gefahren richtig bewerten zu können.
  2. Auf den Prozessstufen, auf denen kritische Kontrollpunkte nötig sind, müssen diese ermittelt und festgelegt werden. Hierfür gibt es Formblätter, die nur noch ausgefüllt werden müssen.
  3. Anschließend müssen für diese kritischen Kontrollpunkte Grenzwerte bestimmt werden. Hier wird nach Vermeidung, Behebung oder Reduzierung auf ein akzeptables Maß entschieden.
  4. Zur Überwachung der CCPs muss ein funktionierendes System etabliert werden.
  5. Für den Fall, dass es Probleme an den kritischen Kontrollpunkten gibt, müssen Korrekturmaßnahmen entworfen werden. Es ist sinnvoll, für denen CCP ein Stammblatt anzulegen, auf dem alle Informationen vermerkt sind.
  6. Das HACCP-System muss verifiziert werden!
  7. Eine Dokumentation der Kontrolle aller im HACCP-System enthaltenen Punkte muss etabliert werden.

Da sich die kritischen Kontrollpunkte von Unternehmen zu Unternehmen unterscheiden, muss jeder Gastronom sich sein eigenes HACCP-System erarbeiten. Es gibt aber Leitlinien, die an das eigene Unternehmen angepasst werden können. Hier können bereits fertige Vorlagen helfen. Der JMC Verlag bietet zum Beispiel eine zusätzliche Schritt für Schritt Anleitung an, die Gastronomen bei der Erstellung des HACCP-Konzepts hilft.

Auch wenn sich das alles etwas bürokratisch anhört, ist ein Verstoß gegen Hygienevorschriften kein Kavaliersdelikt. So etwas kann Ihr ganzes Business gefährden. Das sollte Ihnen und all Ihren Angestellten regelmäßig in Erinnerung gerufen werden. Jährliche Schulungen, die fest in Ihrem Weiterbildungsprogramm verankert sind, sind eine hilfreiche Maßnahme für eine dauerhaft einwandfreie Hygiene in Ihrem Betrieb.

 

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