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HACCP in der Praxis – Teil 2: Lagerung

Bei der Lagerung von Lebensmitteln sind zwei Aspekte zu beachten, die sich gegenseitig ergänzen: die Hygiene und Sauberkeit bei der Lagerung und die Temperaturanforderungen im Kühl- und Tiefkühlbereich.

Im HACCP sind die Kühl- und Tiefkühltemperaturen sogenannte CPs (Kontrollpunkte), die genauestens überwacht und eingehalten werden müssen. Die Vorgaben hierfür kommen entweder vom Gesetzgeber (vor allem bei Rohware), oder vom Hersteller der (fertigen) Lebensmittel. Für die hygienische Lagerhaltung gibt es einige Regeln:

 

Allgemeine Regeln für eine hygienische Lagerung

 

  1. So wenig wie möglich, so viel wie nötig
    Zu große Lagermengen binden Kapital und vergrößern die Gefahr, dass Lebensmittel überlagert werden.
  2. FIFO – First in, first out
    Neu angelieferte Waren müssen hinter die schon gelagerte Ware einsortiert werden. So kann gewährleistet werden, dass die älteren Produkte zuerst aus dem Lager entnommen werden.
  3. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
    MHDs müssen regelmäßig kontrolliert und die Lebensmittel vor dessen Ablauf verarbeitet werden. Es ist nicht verboten, Lebensmittel nach Ablauf des MHD zu verarbeiten – es liegt in der Verantwortung des Kochs, im Einzelfall zu entscheiden. Im Trockenlager sollten Waren, deren MHD demnächst abläuft (z. B. bei Gewürzen, Dessertpulvern etc.), markiert und baldmöglichst in die Speiseplanung eingebunden werden.
  4. Verbrauchsdatum
    Sehr empfindliche, rohe Lebensmittel (z. B. rohes Geflügelfleisch, rohe Fleischteige etc.) sind mit einem Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis…“) versehen. Es ist gesetzlich verboten, Lebensmittel nach Ablauf des Verbrauchsdatums zu verwenden – das kann sogar als Straftat geahndet werden!
  5. Zusammenlagerung mit Chemikalien
    Lebensmittel dürfen nicht mit Chemikalien zusammen gelagert werden.
  6. Trennung von „rein“ und „unrein"
    Wenn Lebensmittel offen/unverpackt gelagert werden (Fleisch, Wurst, ungeputztes Gemüse etc.) werden diese nach „rein“ und „unrein“ getrennt. Als „unrein“ gelten im Wesentlichen rohe, ungeputzte Gemüse und Salate, rohe Hühnereier und Getränketräger. Diese werden oft in einem „unreinen“ Kühlraum zusammengefasst. Als „rein“ gelten in erste Linie verzehrfertige Lebensmittel, die z. B. zur Zwischenkühlung bis zu Ausgabe in der Kühlung stehen (z. B. geputzte Salate, fertige Desserts, kalte Platten, Kuchen etc.). Hier muss darauf geachtet werden, dass diese geschützt (abgedeckt) gelagert werden, so dass es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung kommen kann.
  7. Verpackung
    Grundsätzlich sollten Lebensmittel verpackt oder umhüllt gelagert werden. Angebrochene Verpackungen (z. B. Reis, Zucker, Mehl, Gewürze etc.) müssen wieder verschlossen oder in dicht schließende Behältnisse umgefüllt werden. Die Behältnisse, in die umgefüllt wird, müssen auf jeden Fall ordnungsgemäß mit Etiketten beschriftet werden (Bezeichnung, MHD!).

 

Was ist bei der Kühllagerung zu beachten?

Neben den Grundregeln ist bei der Kühllagerung hauptsächlich zu beachten, dass die erforderliche Kühltemperatur eingehalten wird. Hier muss zunächst aufgrund der gelagerten Waren ermittelt werden, welche Solltemperaturen für die einzelnen Lebensmittel erforderlich sind. Auf vorverpackten Lebensmitteln sind im Zusammenhang mit dem MHD oder dem Verbrauchsdatum die Lagertemperaturen angegeben. Bei rohen Lebensmitteln sind diese gesetzlich vorgegeben. So müssen für Geflügelfleisch z. B. Temperaturen von weniger als +4 °C eingehalten werden, Innereien bei kleiner als +3 °C, Hackfleisch bei kleiner als +2 °C. Tiefkühlware muss bei weniger als -18°C aufbewahrt werden.

 

Besonderheiten beim Einfrieren und Auftauen

Beim Selbsteinfrieren von Lebensmitteln ist zu beachten, dass dichtschließende, tiefkühlgeeignete Verpackungen verwendet werden. Die Behältnisse müssen mit Bezeichnung des Lebensmittels, eingefrorener Menge, Einfrierdatum sowie dem Namen des Mitarbeiters beschriftet werden. Für die pflegeleichte Handhabung von Etiketten werden hierfür spezielle wasserlösliche TK-Etiketten angeboten. Diese können einfach mit Wasser abgewaschen und rückstandfrei vom TK-Behältnis entfernt werden.

Um sicherzustellen, dass Lebensmittel nicht unnötig lange tiefgefroren gelagert werden, sollte eine Liste geführt werden, in der die Ware mit Einfrierdatum und Menge aufgelistet sind. So können sie bei der Planung in der Küche rechtzeitig berücksichtigt werden.

Vom Einfrieren ausgeschlossen sind rohe Lebensmittel, die mit einem Verbrauchsdatum versehen sind. Das gilt insbesondere nach Ablauf des Verbrauchsdatums, da gesetzlich festgelegt ist, dass Einfrieren das Verbrauchsdatum nicht verlängert. Deshalb dürfen solche Lebensmittel auch vor Ablauf des Verbrauchsdatums nicht eingefroren werden.

Auftauprozesse sollten ausschließlich bei Kühltemperaturen unter +10 °C stattfinden. So kann gewährleistet werden, dass Bakterien sich nicht unnötig schnell vermehren. Lediglich Kleingefriergut (wie TK-Erbsen etc.) kann unmittelbar ohne Auftauen verwendet werden.

Tiefgefrorenes Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch und Fisch, muss auf Abtropfgittern aufgetaut werden, denn nur so kann sichergestellt werden, dass das Auftauwasser, das ggfs. mit Salmonellen belastet ist, keine anderen Lebensmittel kontaminieren kann.

Einmal aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht mehr eingefroren werden!

 

HACCP für Kühl- und Tiefkühllager

Gemäß HACCP-Richtlinien müssen die Tiefkühl-/Kühleinrichtungen täglich kontrolliert und überwacht werden. Voraussetzung ist, dass alle Geräte mit einem Thermometer ausgestattet sind. Ist das nicht der Fall, müssen nachträglich Messgeräte angebracht werden. Passende Thermometer gibt es im HACCP-Webshop. Auf einfachen, betriebsspezifisch erstellten Checklisten zur HACCP Überwachung müssen die Temperaturen dokumentiert werden, um im Falle einer Kontrolle nachweisen zu können, dass die Lagertemperaturen dauerhaft einwandfrei sind.

 

Autor: Jürgen Mayer

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