Ein Gourmetrestaurant eröffnen

Ein Gourmetrestaurant eröffnen – das klingt sofort nach einem großen, einem ambitionierten Vorhaben. Es klingt nach viel Aufwand, nach harter Arbeit, nach Disziplin. Es klingt aber gleichzeitig auch nach gutem Essen, guten Weinen, Gästen mit hohen Ansprüchen, Michelin-Sternen und großen Einnahmen durch teure Menüs. Aber trifft das wirklich alles auf Gourmetrestaurants zu? Und lässt sich überhaupt eindeutig definieren, was ein Gourmetrestaurant überhaupt ist, bzw. was es ausmacht? Und was gehört dazu, ein Gourmetrestaurant und nicht einfach nur ein „normales“ Restaurant zu eröffnen?

Was ist ein Gourmetrestaurant?

Prinzipiell kann gleich gesagt werden, dass es nicht wirklich „die Gourmetküche“ und „das Gourmetrestaurant“ gibt. Letztlich liegt es im Auge des Betrachters, was unter dem Begriff „Gourmet“ verstanden wird. Wenn du dich allerdings an offiziellen Kriterien orientierst und vorhast, ein Gourmetrestaurant zu eröffnen, wie es in der gehobenen Gastronomiebranche definiert und anerkannt wird, musst du dich den Bewertungen und Kritiken renommierter Restaurantführer stellen und solltest diese vorab kennen. Denn letztlich sind sie das Ziel und gleichzeitig die Voraussetzung dafür, das eigene Restaurant als „Gourmetrestaurant“ bezeichnen zu können.

Grundsätzlich gelten allen voran der Guide Michelin und auf Platz Zwei der Gault Millau als die wichtigsten Restaurantführer der Welt. Im Unterschied zu etwa Hotels gibt es allerdings für Restaurants keine verbindlichen Qualitätsstandards. Dennoch werden den Auszeichnungen, wie etwa den Sternen, bestimmte Beschreibungen zugeordnet:

1 Stern:

Spätestens ab dem Zeitpunkt, zu dem ein Restaurant mit dem ersten Stern von Michelin ausgezeichnet wird, kann offiziell von einem Gourmetrestaurant gesprochen werden. Der erste Stern zeichnet Küchen voller Finesse aus und besagt, dass das Restaurant einen „Stopp“ wert ist. Er bestätigt, dass Produkte von ausgesuchter Qualität verwendet werden, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack und ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung geliefert werden.

2 Sterne:

Zwei Sterne zeichnen eine Spitzenküche aus, die einen „Umweg“ wert ist. Es werden hervorragende Produkte verwendet, die von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt werden.

3 Sterne:

Drei Michelin-Sterne stehen für eine einzigartige Küche, die eine „Reise“ wert ist und die Handschrift eines großen Küchenchefs besitzt. Man kann von erstklassigen Spitzenprodukten, puren und intensiven Aromen sowie harmonischen Kompositionen ausgehen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Kurzum: Es handelt sich um perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden.

Aktuell musst du dich als angehender Gourmetkoch neben so viel Konkurrenz behaupten wie kaum je zuvor. Im Jahr 2018 wurden 250 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet (davon 29 neue Restaurants), 39 Restaurants mit zwei Sternen (davon 4 neue Restaurants) und 11 Restaurants mit drei Sternen (davon 1 neues Restaurant). Deutschland liegt damit mit Sternen weltweit auf Platz Zwei hinter Frankreich.

Einer der größten Irrtümer über die Sternegastronomie, der übrigens noch aus dem Weg geräumt werden sollte: Auch, wenn hier immer wieder die Rede von „Auszeichnungen“ durch Michelin & Co. ist, bekommen Restaurants die Sterne im Grunde nicht „verliehen“ – denn der Guide Michelin ist keine Institution oder ein Branchenverband. Es handelt sich bei ihm ganz einfach um einen Restaurantführer, der letztlich für Gäste gedacht ist, um ihnen Empfehlungen an die Hand zu geben.

 


Stimmen auch Ambiente und Ausstattung, verleiht der Guide Michelin mit etwas Glück ein bis mehrere gekreuzte Bestecke. fotolia.de © ilfotokunst (#179689349)

Bestecke nach Michelin:

Die Sterne des Guide Michelin lassen ausschließlich Rückschlüsse auf die Küchenleistung eines Restaurants zu. Allerdings werden auch Ambiente, Service und Komfort bewertet – dies jedoch in einer separaten Kategorie, die mit dem Symbol gekreuzter Bestecke dargestellt wird. Dabei kennzeichnet ein Besteck Restaurants mit „Standard-Komfort“, drei Bestecke kennzeichnen ein „sehr komfortables“ Restaurant. Die höchste Kategorie sind fünf gekreuzte Bestecke, die für Restaurants mit „großem Luxus und Tradition“ stehen. Ist die Komfortkategorie, also das Symbol, rot dargestellt, handelt es sich zusätzlich um ein „besonders angenehmes“ Ambiente. Wie auch bei den Sternen gilt: Die Komfortkategorie wird nicht an Restaurants „verliehen“; Michelin übernimmt hier eher eine deskriptive Funktion.

Punkte und Mützen nach Gault Millau:

Nach den Sternen und dem gekreuzten Besteck des Guide Michelin sind die Punkte und Kochmützen des Gault Millau am höchsten zu bewerten. 20 Punkte und vier Mützen sind die bestmögliche Punktzahl. Dabei ähneln die Bewertungskriterien denen des Guide Michelin stark. Eiferst du mit deinem Gourmetrestaurant nach Sternen oder Punkten und Mützen, solltest du sowohl auf die Qualität und Frische der Zutaten als auch auf die Kreativität und Qualität der Zubereitung, die geschmackliche Harmonie des Gerichts, die Garzeiten und letztlich die Präsentation der Gerichte großen Wert legen.

  • Restaurants, die mit 0-10 Punkten ausgezeichnet werden, werden als mangelhaft eingestuft.
  • 13-14 Punkte stehen für eine sehr gute Küche. Bei dieser Punktzahl bekommt das Restaurant gleichzeitig eine Mütze.
  • Für hohe Qualität und Kreativität gibt es 15-16 Punkte und zwei Mützen.
  • 17-18 Punkte bzw. drei Mützen bedeuten bestmöglichste Zubereitung und höchste Kreativität.
  • 18,5-20 Punkte und vier Mützen erhalten Restaurants für eine „weltbeste“ Küche.

 

Die größten Herausforderungen

Vor der Eröffnung

Möchtest du ein Gourmetrestaurant eröffnen, solltest du dir dies von Anfang an genau als Ziel setzen und alle Geschäftsentscheidungen auf dieses Ziel hin ausrichten. Denn obwohl beispielsweise das Ambiente und die Einrichtung getrennt von der Qualität der Speisen bewertet werden, wird es doch schwerer sein, die Restaurant-Tester, die für die diversen Restaurantführer arbeiten, zu überzeugen, wenn dein Restaurant nicht bereits auf den ersten Blick eine gewisse „Qualität“ ausstrahlt. Punkte wie Hygiene und Sauberkeit, einwandfreie Reinheit von Geschirr, Besteck und Gläsern und Ähnliches sollten daher zum Standard gehören. Auch dein Team, das passend zu deinem Konzept, welches ebenfalls jedes Gourmetrestaurant besitzen sollte, muss harmonieren und genau wissen, was es zu tun hat. Gourmetrestaurants zeichnen sich dabei durch eine Zusammenstellung von Köchen, von denen jeder Einzelne beste Voraussetzungen mitbringt, aber auch im Team arbeiten kann, und durch ein hochprofessionelles, erfahrenes Servicepersonal aus.

Dieses Team muss natürlich von Anfang entsprechend der Ansprüche, die du an es stellst, bezahlt werden. Zudem kosten die Küche und die Einrichtung in der Regel nicht wenig Geld. Deshalb stellt sich für dir, wie für die meisten, die gerne ein Gourmetrestaurant eröffnen wollen, vielleicht auch die Frage nach dem notwendigen Startkapital. Experten empfehlen für Gourmetgastronomie ganze 50 % Eigenkapital und einen guten Businessplan. Wie bei anderen Unternehmensgründungen, die einer gut durchdachten Finanzierung bedürfen, gibt es für den restlichen Bedarf an Kapital auch hier verschiedene Möglichkeiten, über die du dir einen Überblick verschaffen solltest. Denn die Finanzierungsformen sind vielfältig und je nach Anspruch und Vorhaben nicht für alle Restaurantgründungen gleichermaßen geeignet. Wichtig sind bei der Erstellung eines Businessplans auch Details wie das Beachten diverser Absicherungen, die für Gourmetküche mindestens in gleicher Weise wichtig sind wie für „normale“ Küche. Denn jedes Restaurant birgt große Risiken für Unfälle und andere Probleme, die du nicht immer vorhersehen kannst und für welche das Abschließen mehrerer verschiedener Versicherungen ein Muss ist.

Nach der Eröffnung

Selbst wenn die Voraussetzungen stimmen und nach der Eröffnung ambitionierte Köche in Deiner Küche stehen, der Service volle Leistung bringt und die Gäste voll und ganz zufrieden sind und nur schwärmen, heißt das noch lange nicht, dass du nun ein Gourmetrestaurant leitest. Denn um den Status eines offiziellen Gourmetrestaurants zu erhalten, bedarf es einer Etablierung. Restaurant-Tester müssen aus irgendeinem Grund auf dein Restaurant aufmerksam werden, um es anschließend zu testen. Das kann mitunter Jahre dauern – außer, die Küche zeichnet sich durch solche Finesse aus, dass der Ruf sich innerhalb kürzester Zeit verbreitet. Meist ist dafür dann aber auch ein extrem guter Standort notwendig, für den du wiederum eine Menge Geld investieren musst. Grundsätzlich sollte sich jeder Gründer bewusstmachen, dass mit einem Gourmetrestaurant in den ersten ein bis zwei Jahren oftmals nicht viel, bis kein Geld zu machen ist. Je mehr „Gourmet“, desto länger dauert es in der Regel, bis sich Erfolg einstellt.

Damit sich nach der Eröffnung weiterhin langsam der Ruf als Gourmetrestaurant etabliert, sind vor allem Kreativität und Beständigkeit gefragt.

Alle Speisen in deinem Restaurant sollten zum einen stets kreativ gekocht sein, oder, wenn sie klassisch zubereitet werden, zumindest eine unbestreitbar eigene Note haben. Die Küche muss sich von anderen Küchen unterscheiden, sie muss besonders oder idealerweise besser sein.

Zum anderen sollte in zwei Punkten Beständigkeit gewahrt werden:

  1. Alle Speisen und Getränke – von der Vorspeise, bis zum Dessert, jeder Gang inkl. Amuse-Gueule, Weine und der Kaffee – sollten sich durchgängig auf demselben Niveau bewegen. Gourmetküche erlaubt keine Qualitätseinbrüche oder „Patzer“.
  2. Beständigkeit gilt weiterhin auch auf längere Sicht. Es muss nicht nur einen Tag gut schmecken, sondern jeden Tag. Am besten mittags und abends. Damit der Status als Gourmetrestaurant, ist er denn einmal etabliert, auch gehalten werden kann, gilt es außerdem, die Kritiker jedes Jahr aufs Neue zu begeistern. Am besten gelingt dir das mit nicht einbrechenden Ansprüchen an dein Restaurant sowie mit stetiger Innovation und Kreativität.

 

Die Kluft zwischen Gourmetküche und Systemgastronomie

Die größte Kluft besteht wohl zwischen Systemgastronomie, also einer in Ketten organisierten, standardisierten Restaurantform und der Gourmetküche. Wenn du dir die wesentlichen Unterschiede verbildlichst, kann dir das also ebenfalls bei deinem Vorhaben helfen, ein Gourmetrestaurant zu eröffnen.

Gourmetrestaurants dürfen nicht nur, sie sollten sich sogar einiges an Zeit für die Gäste nehmen. In der Systemgastronomie dagegen muss alles schnell gehen. fotolia.de © Syda Productions (#196048328)

  • Gourmetküche ist „langsame Küche“, Systemgastronomie bedeutet „Fast Food“. Insgesamt sollte die Erfahrung in einem Gourmetrestaurant hingegen eine sein, die mehrere Stunden dauern kann. Das Personal kümmert sich stets um die Gäste, die Bedienung ist mitunter gar persönlich. Manchmal erklärt der Koch den Gästen selbst, was gekocht wird/wurde. In der Systemgastronomie dagegen wird meist an einer Theke bestellt, das Essen ist oft sogar schon fertig und gegessen wird innerhalb weniger Minuten.
  • Systemgastronomie legt Wert auf ein Kernprogramm, das jede Filiale anbietet. Die meisten Kunden möchten wissen, was sie bekommen, wenn sie in einer solchen Filiale „einkehren“. Deine Gourmetküche muss dagegen positiv überraschen können und sollte immer Abwechslung bieten.
  • Der Systemgastronomie ist es meistens wichtig, bestimmte Zertifikate zu erhalten, die über die Qualität der Zutaten und Produkte Auskunft geben. Damit kann auf längere Frist garantiert werden, dass die angebotenen Speisen „in Ordnung“ sind. Ein solcher Qualitätsmaßstab reicht in deiner Gourmetküche natürlich nicht aus. Hier geht es um „echten“ Geschmack, das heißt, eine Tomate muss auch wirklich nach Tomate und nicht nach Wasser schmecken – nur dadurch, dass sie vielleicht eine Demeter-Tomate ist, ist dies aber nicht garantiert. Deshalb muss alles immer von dir bzw. den Küchenchefs getestet und erst dann für die Gäste freigegeben werden.
  • Während Gäste in Schnellrestaurants oft keine Möglichkeit haben, Speisen zu erhalten, mit denen sie individuellen Allergien und Unverträglichkeiten aus dem Weg gehen, solltest du mit deinem Gourmetrestaurant flexibel sein. Wünschen der Gäste bestmöglich nachzukommen, kann zwischen einem guten und einem mittelmäßigen Ruf unterscheiden.
  • Während in der Systemgastronomie für beispielsweise 6 € schon so gegessen werden kann, dass man hinterher gesättigt ist, spielen sich die Preise für zum Beispiel ein mehrgängiges Menü in der Gourmetküche zwischen 60 € und mehreren hundert Euro ab. Je besser dein Ruf ist, desto höhere Preise kannst du natürlich auch verlangen. Dafür kommt das Essen in der Systemgastronomie dann aber meist auch auf Plastiktabletts und eingewickelt in bestenfalls Recyclingpapier, während in deinem Gourmetrestaurant etliche Teller, verschiedene Gläser und diverses Besteck auf den Tisch kommen sollten. Schließlich muss die Gourmetküche ihren Preis rundum rechtfertigen können!

 

Bildquelle Titelbild: fotolia.de © wanessa_p (#209789509)


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