Dieser Artikel wird präsentiert von Stranak Consulting.

Abfallentsorgung in der Gastronomie

Die Abfalltrennung und die Entsorgung des Mülls ist vom Gesetzgeber klar geregelt. Unterschieden wird Abfall, dessen Reste verwertet werden können, und Müll, der entsorgt werden kann.

Eine strikte Trennung ist in der Gastronomie ebenso vorgeschrieben wie die Deklaration der verschiedenen Abfallstoffe. Dies betrifft nicht nur Küchenabfälle, sondern auch Verpackungsmaterialien und Restmüll.

 

Doch wie wird in der Praxis damit umgegangen? Wird der Abfall wirklich getrennt, wie vorgeschrieben? Oder ist eine Abfalltrennung aufgrund der begrenzten räumlichen Gegebenheiten gar nicht möglich? Und wie sieht es im Stress aus? Kommt dann doch alles in eine Tonne?

 

Welche Arten von Müll kommen in der Gastro Küche vor?

In einer Gastro Küche kommen einige Arten an Abfall zusammen:

  • Speise- und sonstige Bio-Abfälle
  • Altfett, Altöl
  • Glas
  • Kartonagen und Papier
  • Kunststoffe und Folien; Dosen, Tetra-Packungen
  • sonstige Abfälle

 

Wie werden Speiseabfälle entsorgt?

Bei den Speiseabfällen ist die Entsorgung klar geregelt. Über einen externen Dienstleister wird diese Art von Abfall wöchentlich oder 14-tägig abgeholt. Hierbei ist eine Konfiskat-Kühlung von Vorteil, denn sie hält sowohl die Gerüche, als auch das Ungeziefer unter Kontrolle. Zitat: „Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen zu treffen. Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und erforderlichenfalls frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können.“ (VO EG 852/ 2004 Kapitel VI, Anhang II, Kapitel VI, Punkt 3).

 

Wie sieht die Entsorgung bei den übrigen Gastro Abfällen aus?

Auch bei Altfett/ Altöl gibt es ein Tonnen-System, bei dem du sogar Geld für deine Abfälle bekommst. Allerdings solltest du darauf achten, einen zertifizierten Betrieb zu beauftragen, denn so kannst du sichergehen, dass der Abfall auch tatsächlich ordnungsgemäß entsorgt wird. Denn jeder gewerbliche Abfallerzeuger hat dafür Sorge zu tragen, dass die Entsorgung seiner Abfälle auch den Vorschriften entsprechend erfolgt.

Altglas geht in den örtlichen Container. Hier einfach auf die Glasfarbe und die Sauberkeit des Glases achten. Glas ist allerdings nicht gleich Glas. Deswegen gehört Glasbruch aus Trinkgläsern in den Restmüll und nicht in den Glascontainer. So können auch Verletzungen vermieden werden. Das Gleiche gilt für Porzellan.

Für Kartonagen und Altpapier gibt es ebenfalls vielerorts ein Tonnensystem – die blaue Tonne. Sollte jedoch viel „Papier-Müll“ anfallen, empfiehlt sich ein Container, der einmal monatlich geleert wird. Auch eine Kartonagen- oder Papierpresse ist eine Alternative. Sollte dies aus Platzgründen nicht möglich sein, kann das Altpapier auch einfach getrennt von Kartonagen gesammelt werden. In ländlichen Gebieten gibt es häufig auch noch Altpapier-Sammlungen von Vereinen oder Feuerwehr, die dankbar für jedes Kilo dieses wertvollen „Rohstoffs“ sind.

Im gelben Sack bzw. der gelben Tonne, die es in vielen Städten und Gemeinden gibt, können Kunststoffe und Metalle mit dem Zeichen eines dualen Systems entsorgt werden: Verbundverpackungen (Saft- und Milchkartons) und Verkaufsverpackungen (Milchdosen), Verbundstoffe, Weißblech (Konservendosen), Alu und Metallverbund. Die Verpackungen sollten dabei "löffelrein" sein: Das bedeutet, die Verpackungen sollten vollständig geleert und möglichst sauber sein – eine Verpflichtung zur Reinigung besteht aber nicht. In einigen Städten, wie zum Beispiel München, gibt es sogenannte Wertstoff-Inseln, an denen der Abfall mit dem grünen Punkt entsorgt werden kann. Hier stellt sich allerdings die Frage, wie dies in der Praxis für die Gastronomie umsetzbar ist.

Alle übrigen Abfälle kommen in den Restmüll.

 

Tipps zum Umgang mit Müll (z. T. angelehnt an die Gesetzeslage):

  • Bioabfälle und andere Abfälle sollten häufig aus den Räumlichkeiten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfern werden.
  • Abfallbehälter sollten an Stellen platziert werden, an denen Abfall entsteht.
  • Und natürlich müssen die Abfallbehälter einen Deckel haben. Am besten haben sie auch eine Tretfunktion, Stichwort „berührungsloses Öffnen“.
  • Abfallbehälter müssen aus geeignetem Material sein, so dass sie leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sind.

 

Wie genau du bei der Mülltrennung vorgehst, kommt also sowohl auf die räumlichen Möglichkeiten, als auch auf das Hygiene-Bewusstsein deiner Mitarbeiter an. Fest steht allerdings: Mülltrennung spart bares Geld und schafft Hygiene.

Es lohnt sich deshalb durchaus, mit Mitarbeitern und Kollegen über die Müllentsorgung zu sprechen und ein entsprechendes Konzept zu entwerfen. So steht einem modernen Abfallmanagement nichts mehr im Weg!

Autor: Michael Stranak

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