dean & david: Interview mit David Baumgartner

dean & david ist eine Fresh Fast Food Kette, die auf Nachhaltigkeit und gesundes, vitaminreiches Essen setzt. Ihr habt mit diesem Konzept schon mehrere Auszeichnungen bekommen, wie zum Beispiel den Hamburger Foodservice Preis 2017 oder die im Rahmen des Deutschen Gründerpreis-Wettbewerbs vergebene lokale Auszeichnung zum bayerischen „Aufsteiger“ 2012. Mittlerweile gibt es über 90 Standorte in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Luxemburg – sogar in den Nahen Osten hat es Dean & David geschafft – und dürfte fast jedem ein Begriff sein. Aber auch du hast mal klein angefangen.

Was hast du vor der Gastronomie gemacht und wie bist du dazu gekommen?

Nach dem Abi habe ich Wirtschaft und Politik studiert. Danach war mir leider trotzdem nicht wirklich klar, was ich machen soll. Also bin ich sechs Monate lang auf Weltreise gegangen und dabei kam mir die Idee zu dean & david. Warum nicht die frische Streetkitchen der Garküchen in Südostasien, die Saftbars in Australien und die Salatbars aus New York plus ein paar Extras zu einem neuen eigenen Konzept „zusammenbauen“? Und schon war die Idee für Dean & David geboren. Zusammen mit Teresa Tesche, Ernährungsspezialistin der Universität Weihenstephan, haben wir dann für uns Fast Food neu definiert – unkompliziert, modern, frisch und gesund.

 

Wie lange hat es gedauert, bis du deine Idee wirklich umsetzen konntest, und wie hast du diese Zeit der Vorbereitung und Umsetzung gemeistert?

Von der Idee bis zur Eröffnung der ersten Filiale in München vergingen etwa zwei Jahre. Das war wohl die härteste Zeit überhaupt. Business Plan schreiben, bei der Bank das Geld abholen, Mietvertrag unterschreiben und starten – das sind Wunschvorstellungen. Ich musste viele Hürden nehmen und immer wieder Rückschläge aushalten. Aber ich hatte von Anfang an ein paar tolle Menschen, die mich unterstützt haben. Fehler, die wir gemacht haben, waren glücklicherweise nie so gravierend, als dass wir das durch Zeit oder Geld nicht wieder gerade biegen konnten. Und nach der Eröffnung haben uns die Münchner von Anfang an toll unterstützt, das war enorm viel wert. Wir hatten ja kein Cent für Marketing über.

 

Welche Hürden hattest du zu überwinden?

Die Bürokratie hemmt ungemein. Ewige Wartezeiten beim Bauamt, völlig unverständliche Vorgaben zu jeder Kleinigkeit - selbst die Mitarbeiter auf den Ämter haben manchmal den Kopf geschüttelt. Die wissen oft selbst, welche unsinnigen Vorgaben sie umsetzen müssen.  Auch wenn viele Verordnungen und Vorschriften Sinn machen, kosten sie viel Zeit, Geld und Nerven (und einige sind eben einfach nur Schwachsinn).  Wenn ich in andere Länder schaue, gibt es da eine florierende Gründerszene, die richtig Spaß macht. Da gibt es meiner Meinung nach hierzulande an vielen Ecken noch Nachholbedarf.  Auch wenn die Start-up Szene in Berlin gerade viel Presse bekommt, landesweit geht das Unternehmertum seit Jahren zurück.

 

Welche Unterstützung hättest du dir gewünscht?

Auch wenn ich vorher schon ein bisschen in der Gastro gejobbt hatte, fehlte mir die Erfahrung in Sachen Neugründung eines Gastro-Betriebs. Da gibt es Unmengen von Stolpersteinen und Fettnäpfchen. Glückerweise hatte ich einen sehr erfahrenen Partner, der mir in vielen Bereichen geholfen hat. Staatliche Unterstützung oder die Kammern haben mir nicht geholfen, dafür war mein Konzept viel zu innovativ. Entweder es wurde nicht verstanden, oder es hat Ihnen die Erfahrung mit vergleichbaren Konzepten gefehlt.

 

Hätte dir eine Plattform wie die Gastro Academy geholfen?

Die gab es damals leider noch nicht. Die Fachartikel und die Tools hätten mich bestimmt vor dem einen oder anderen Fehler bewahrt. Und das Netzwerk wäre gerade ganz am Anfang sicher ein großer Mehrwert gewesen.

 

Was ist deiner Meinung nach das Wichtigste bei einer Gastro Neugründung?

Wer sich nicht selbst einschätzen kann, der wird früher oder später an seine Grenzen stoßen. Du musst zu 100 % hinter deinem Konzept stehen und bereit sein, über Jahre 70 Stunden und mehr ackern zu müssen. Personal ist ein Dauerbrenner und wer nicht mit Zahlen umgehen kann, sollte die Finger von der Gastronomie lassen.

 

Was waren die Schlüsselfaktoren,  die zu dem Erfolg von Dean & David geführt haben?

Ich hatte sicherlich viel Glück mit dem Timing.  Wir waren mit unserer Idee First Mover und hatten anfangs auch kaum Nachahmer. So konnten die Idee und das Konzept nachhaltigen wachsen und erfolgreich werden. Das hat sich geändert, der Wettbewerb ist heute viel größer, dazu ist in den letzten Jahren viel Geld von Finanzinvestoren in Konzepte wie Vapiano, Backwerk usw. geflossen, die wachsen aggressiv und haben enorme Mittel im Rücken. Daneben hatte ich einfach von Anfang an ein tolles Team, ohne die wären wir nie so weit gekommen.

 

Du berätst und investierst auch in Gastro Start Ups, was ist dein ultimativer Rat für Gastro-Neugründer?

Ja, wir unterstützen einige Gastro-Konzepte mit Beratung, Struktur und Investment. Einen ultimativen Rat gibt es nicht, es kommt am Ende auf so viele Kleinigkeiten an, allen voran aber natürlich auf den Kopf, die Lage und das Konzept. 

Nur wenn alle 3 Faktoren stimmen, wird es in der Regel was!

 

David, vielen Dank für das Gespräch!

Vielen Dank und mit gesunden Grüßen

David Baumgartner

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